ワイン概論2023

ワイン概論
ワインの醸造
おしまい

ワイン概論

概要

初めに

■酒税法３条「アルコール分」に関して、「アルコール分とは、温度①度のときにおいて原容量100分中に含有する②の量である」。①15度 　②エチルアルコール

■酒税法によって定められた酒類の４分類をすべて答えよ。①発泡酒類 　②醸造酒類 　③蒸留酒類 　④混成酒類

■酒税法による分類のうち醸造酒類の内訳を原語で。①果実原料 　②穀物原料

■酒税法による分類のうち蒸留酒類の内訳を原語で。①果実原料 　②穀物原料

■酒税法による分類のうち混成酒類の内訳を原語で(4)。①合成清酒 　②みりん 　③甘味果実酒 　④リキュール 　⑤粉末酒 　⑥雑酒　※合成清酒／1.8㍑パック酒　※雑種／その他

■フォーティファイドワイン①とパスティス②の酒税法上の区分けを答えよ。①混成酒類-甘味果実酒 　②混成酒類-リキュール

■ヴェルモットやサングリアなどフレーヴァードワインの酒税法の区分けを答えよ。混成酒類-甘味果実酒

■シードルの酒税法上の区分けを答えよ。醸造酒類-果実原料

ワインの特性

ワインとは

▲ワインおける糖分①(2)と有機酸②(2)を２つ答えよ。①ブドウ糖・果糖　②リンゴ酸・酒石酸

■ブドウ由来の糖分の利点を簡潔に。発酵の結果充分なアルコールが生じる

■ブドウ由来の有機酸の役割を簡潔に。pHが低くなり雑菌が発生しにくくなる

ワインとブドウ

■ブドウ果汁が酒類になるプロセスを簡潔に。①糖分　②★酵母　③アルコール発酵 　④エチルアルコール

■アルコール発酵の化学式を記号で。C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH＋2CO₂ 　

■アルコール発酵を提唱したフランスの化学者の名前を原語で。★Joseph Louis Gay-Lussac (ｼﾞｮｾﾌ･ﾙｲ･ｹﾞｲﾘｭｻｯｸ)

■アルコール発酵が酵母の活動によるもを解明したフランスの化学者の名前を原語で。Louis Pasteur (ﾙｲ･ﾊﾟｽﾄｩｰﾙ)

■1kgのブドウから搾汁される果汁の量を数値で。600〜800ml

ワインの成分

■ワインのもつ有機酸のうち、ブドウに由来する有機酸を原語で(3)。①リンゴ酸 　②酒石酸 　③クエン酸

■ワインのもつ有機酸のうち、発酵によって生成される有機酸を原語で(3)。①乳酸　②酢酸　③コハク酸

■ブドウが貴腐化することで濃度が上がる酸を原語で(2)。①グルコン酸 　②ガラクチュロン酸

■ガラクチュロン酸が析出されるときの名称を原語で。粘液酸カルシウム

■酒石を構成する要素を原語で。①酒石酸 　②カリウムやカルシウムなどの金属

ワインと香味

■Sauvignon Blanc特有の香り①、バナナ香り(吟醸香)②、乳製品の香り③をそれぞれ原語で。①3-Mercapto hexanol (ﾒﾙｶﾌﾟﾄ･ﾍｷｻﾉｰﾙ) 　②Isoamyl acetate (ｲｿｱﾐﾙ･ｴｽﾃｰﾄ) ※myl　★③Diacetyl (ﾀﾞｲｱｾﾁﾙ) ※-tyl

■オーク樽由来の香りを原語で(2)。①Vanillin 　②Oak lactone (ｵｰｸ･ﾗｸﾄﾝ)

ワインと健康

■ワインのpHを数値で。pH2.8〜4.0

■赤ワインに含まれる「フェノール化合物」が健康に利点をもたらす根拠について、「動脈硬化などを引き起こす①を消去する能力②が高い」ことがあげられる。①過剰な活性酸素 　②活性酸素消去能

■活性酸素消去能が高いとされ「フェノール化合物」の代表的な成分を原語で。　①カテキン 　②アントシアニン

■赤ワインに含まれる「フェノール化合物」の一種で、近年、抗ガン作用の効果が期待されている成分を原語で。★Resveratrol (ﾚｽﾍﾞﾗﾄﾛｰﾙ) 　※trol

■果皮に含まれる成分①②③と、種子に含まれる成分④⑤をそれぞれ原語で。①アントシアニン 　②フラボノイド 　③リスベラトロール 　④カテキン 　⑤タンニン

ワインのアルコール代謝

■摂取したエチルアルコールが体外に排出されるまでのプロセスに関して、「エチルアルコールは肝臓で①によって②に分解され、③によって④に変換されて体外に排出される」

①アルコール脱水素酵素 　②アセトアルデヒド 　③アルデヒド脱水素酵素 　④酢酸

■顔面の紅潮や頭痛、吐き気の原因、ガンやアルツハイマーなど悪影響を及ぼす可能性がある成分を原語で。アセトアルデヒド

■厚生労働省の示す適度な飲酒に関して、純アルコール①、国際基準②、ワイン換算③をそれぞれ数値で。①純アルコールで20g 　②国際基準で２drink 　③ワインでグラス２杯

■純アルコール(g)の計算式を説明せよ。容量ml×アルコール度数/100×エタノールの比重0.8 　※Alc.12％のワインを100ml→100×0.12×0.8＝9.6g

■国際基準の1drink は純アルコール度数で何gか答えよ。1drink＝10g

ワインの分類

醸造法による分類

■酒税法における「発泡性」の定義に関して、①度におけるガス圧が②以上で「発泡性」となる。１気圧が③なので、およそ④で発泡性となる。　①20度 　②50Kpa 　③100Kpa 　④0.5気圧 　※１気圧＝およそ１bar

ワインに関するEUの規則

■スパークリングワインの残糖度表示に関して、３g／㍑未満のうち、フランス(3)①、イタリア②、ドイツ(2)③、スペイン④をそれぞれ原語で。　①Brut Nature／★Pas Dosé(ﾊﾟ･ﾄﾞｾﾞ)／★Dosage Zéro 　②Brut Nature 　③Brut Nature／★Naturherb (ﾅﾄｩｱﾍﾙﾌﾞ) 　④Brut Nature

■スパークリングワインの残糖度表示に関して、50g／㍑以上のうち、フランス①、イタリア②、ドイツ③、スペイン④をそれぞれ原語で。①Doux 　②Dolce 　★③Mild (ﾐﾙﾄ) 　④Dulce (ﾄﾞｩﾙｾ)

■スティルワインの残糖度の表示に関して、４g／㍑以下のうち、フランス①、イタリア(2)②、ドイツ③、スペイン④をそれぞれ原語で。 ①Sec 　②Secco／★Asciutto (ｱｼｭｯﾄ) 　③Trocken 　④Seco (ｾｺ)

■スティルワインの残糖度の表示に関して、45g／㍑い以上のうち、フランス①、イタリア②、ドイツ③、スペイン④をそれぞれ原語で。①Doux 　②Dolce 　★③Süß (ｽﾞｰｽ) 　④Dulce

気候の分類

■日較差と年較差が大きく、季節の違いがはっきりとした気候を原語で。Continential Climate (ｺﾝﾁﾈﾝﾀﾙ･ｸﾗｲﾒｯﾄ)／大陸性気候　※ヴィンテージごとの差がでる

■海と陸の間で吹く風の影響で気温の日較差が少なく、一般に降水量が多く、湿度が高い気候を原語で。Maritime Climate (ﾏﾘﾀｲﾑ･ｸﾗｲﾒｯﾄ)／海洋性気候　※秋が長い＝晩熟向き

■温暖で乾燥。夏は日照に恵まれ乾燥した気候、冬は穏やかで雨量が増える気候を原語で。★Mediterranean Climate (ﾒﾃﾞｨﾃﾗﾆｱﾝ･ｸﾗｲﾒｯﾄ)／地中海性気候　※生育期間に雨が降らない

■標高の高いブドウ栽培地域、平地と比べて気温が低く、畑の位置や傾斜の違いにより、気温や日射量、降水量などの違いが大きい気候を原語で。Mountain Climate (ﾏｳﾝﾃﾝ･ｸﾗｲﾒｯﾄ)

ブドウとブドウ栽培

ブドウ品種

■ブドウ種に関して、乾燥地向きで病害に弱い欧中東系①、湿った気候に適し病害性も強い北米大陸系②、東アジア種群(中国など)③、日本で自生する山ブドウなど④をそれぞれ学名で。①Vitis vinifera 　★②Vitis labrusca 　★③Vitis amurensis (ｱﾑﾚﾝｼｽ) 　★④Vitis coignetiae (ｺﾜﾆﾃｨ)

■Vitis labruscaに属する品種に共通する独特の香りの通称。Foxy flavor

栽培条件

■本文抜粋「植物は①を利用し、②により大気中の③と④から⑤を生みだし、これらをエネルギー源として各種の⑥を生体内で合成する」をそれぞれ原語で。①太陽の光エネルギー 　②光合成 　③二酸化炭素 　④水　⑤糖分　⑥有機化合物

■ブドウが新梢や樹体を成長させる時期と、糖度を上げ酸度を下げて種子を充実させる時期の境界線にある時期のことをカタカナで。ヴェレゾン期 　※初夏

■土壌を構成粒子の大きさで区分したときに粘着状態①からサラサラ状態④までを原語で。①粘土質土壌(0.002mm以下) 　②シルト土壌 　③砂質土壌 　④礫質土壌(2.0mm以上)

■土壌がミネラルや栄養分を保持する能力を示す指数を原語で。CEC (陽イオン交換容量) 　※5CD Player

選抜と交雑

■色の濃い株や果粒の小さい株、病気に強い株などを選抜してそれを挿し木で増やすことを原語で。Clonal Selection (ｸﾛｰﾅﾙｾﾚｸｼｮﾝ)

■クローン番号115、777などで知られる品種①とクローン名②を原語で。①Pinot Noir 　②Dijon Clone

■同じ条件で数千株を長い期間育て、優秀なものを選抜して、その挿し木でクローンを増やしていくことを原語で。Clonal Selection

■研究機関が開発するClonal Selectionに対し、自分の畑の環境下にあった株を観察して増やしていく方法を原語で。Massal Selection (ﾏｯｻﾙ･ｾﾚｸｼｮﾝ)

チオール化合物とテルペン類

■Sauvignon Blanc の特徴的な香りを生みだす化合物を原語で。3-Mercapto hexanol (ﾒﾙｶﾌﾟﾄ･ﾍｷｻﾉｰﾙ)

■Muscat や Riesling の特徴的な香りを生み出す化合物を原語で。★Linalool (ﾘﾅﾛｰル)

■Gewürztraminer の特徴的な香りを生み出す化合物を原語で。Geraniol (ｹﾞﾗﾆｵｰﾙ)

■V.labrusca種のブドウやMuscat Bailey Aに多く含まれ、イチゴの香りを生み出す化合物を原語で。★Furaneol (ﾌﾗﾈｵｰﾙ) ※末尾／ol

■SyrahやGrüner Veltlinerに多く含まれ、胡椒の香りを生み出す化合物を原語で。Rotundone (ﾛﾀﾝﾄﾞﾝ)

■熟する前に収穫したブドウで造られたワインやボルドー原産の品種に多く含まれる、青っぽいピーマンを思わせる香りを生み出す化合物の略号①と正式名称②を原語で。①IBMP 　　 ②Isobutyl-Methoxy-pyrazin (ｲｿﾌﾞﾁﾙ･ﾒﾄｷｼ･ﾋﾟﾗｼﾞﾝ)

台木用３原種

■フィロキセラ対策のためフランス政府からアメリカに派遣された人物の名称を原語で。★Jules Émile Planchon (ｼﾞｭｰﾙ･ｴﾐｰﾙ･ﾌﾟﾗﾝｼｮﾝ)

■Jules Émile Planchon 博士が発見した、フィロキセラ耐性のあるアメリカ原産のブドウ種の学名を原語で(3)。①Vitis riparia (ﾘﾊﾟﾘｲｱ) 　②Vitis rupestris (ﾙﾍﾟｽﾄﾘｽ) 　③Vitis berlandieri (ﾍﾞﾙﾗﾝﾃﾞｨｴﾘ)

■台木用ブドウ品種のうち、湿った土壌に強いが石灰土壌に弱い品種①、乾燥に強いが石灰土壌に弱い品種②、石灰土壌に強いが根が出にくい品種③を原語で。①Vitis riparia 　②Vitis rupestris 　③Vitis berlandieri 　※土地に合わせて交配して使用

■穂木であるVitis vinifera種との接ぎ木の成功率を上げるために、台木３原種にVitis vinifera種を交雑した台木を原語で。AXR#1 　※1879年California／フィロキセラ耐性弱

■台木AXR#1の交雑元を原語で(2)。①Aramon 　②Vitis rupestris

生理障害

■開花結実期の低温や多雨などにより、果房につく果粒が少なくなり、結果収穫量が減る現象を原語で。Coulure (ｸﾙｰﾙ) 　※花流れ

■花粉による受精を経ない単為結果(種無し果実)が多く発生し、肥大せずに小粒のまま果実になった状態のことを原語で。Millerandage (ﾐﾙﾗﾝﾀﾞｰｼﾞｭ)

ブドウの病虫害

■19世紀のブドウの三大病虫害をカタカナで。①Downy mildew (ﾀﾞｳﾆｰ･ﾐﾙﾃﾞｭｰ)／ベト病　②Powdery mildew (ﾊﾟｳﾀﾞﾘｰ･ﾐﾙﾃﾞｭｰ)／ウドンコ病　★③Phylloxera (ﾌｨﾛｷｾﾗ) 　※Downy／ふわふわした-産毛で覆われた　※Mild＋er

▲ベト病の病原菌を原語で。Plasmopara viticola (ﾌﾟﾗｽﾞﾓﾊﾟﾗ･ﾋﾞﾁｺﾗ)

■ベト病の防除に効果的な溶液をカタカナで。ボルドー液

▲ウドンコ病の病原菌を原語で。Erisiphe necator (ｴﾘｼﾌｪ･ﾈｶﾄﾙ)

▲ウドンコ病の防除に効果的な溶液をカタカナで。ベンレート

■灰色カビ病を原語で。Gray mold (ｸﾞﾚｰ･ﾓｰﾙﾄﾞ)

■灰色カビ病の病原菌を原語で。★Botrytis cinerea (ﾎﾞﾄﾘﾃｨｽ･ｼﾈﾚｱ) 　※try

■灰色カビ病の防除に効果的な溶液をカタカナで。イプロジオン水和剤

■Botrytis cinereaが乾燥した環境で、完熟したブドウに付着して穴を空け、エキス分だけを残して樹上で干しブドウ状態になることを原語で。Noble rot (ﾉｰﾌﾞﾙ･ﾛｯﾄ) 　※rot／腐敗

■収穫期のブドウ果実を侵し腐敗させる病害で、日本では被害がもっとも大きな病害を原語①と日本語②で。①Ripe rot 　②晩腐病

▲晩腐病の病原菌を原語で。Glomerella cingulata (ｸﾞﾛﾒﾚﾗ･ｼﾝｸﾞﾗｰﾀ)

■ヨコバイの一種シャープシューターがバクテリアを感染させてしまう病害を原語①と日本語②で。①Pierce’s Disease 　②ピアス病

■シャープシューターが感染させるバクテリアを原語で。★Xylella fastidiosa (ｷｼﾚﾗ･ﾌｧｽﾃｨﾃﾞｨｵｰｻﾞ)

■北米大陸原産の１mmほどの昆虫がヨーロッパに伝播して引き起こした虫害を原語で。★Phylloxera

仕立てと剪定

■世界で広く実施されている剪定方法である垣根仕立てのうち、長梢剪定を原語で(2)。★①Guyot Double (ｷﾞﾖ･ﾄﾞｩﾌﾞﾙ) 　②Guyot Simple (ｷﾞﾖ･ｻﾝﾌﾟﾙ) 　※(t)が入る

■世界で広く実施されている剪定方法である垣根仕立てのうち、短梢剪定を原語で。Cordon Royat (ｺﾙﾄﾞﾝ･ﾛﾜｲﾔ) 　※(t)が入る

■針金で垣根を張ることができない急斜面に適している剪定法を原語で。棒仕立て 　※新梢を棒で固定してハート型にする

■新梢を針金や棒で固定しない剪定法、乾燥地で多く使われている剪定法を原語で。④Gobelet (ｺﾞﾌﾞﾚ) 　※ (t)が入る　※株仕立て

■降雨の多い地域や、日差しの強い地域で主に採用されている剪定法を原語で。⑤Pergola (ﾍﾟﾙｺﾞﾗ) 　※棚仕立て

■Pergola(棚仕立て)の利点を簡潔に(2)。①ブドウ果実が目の高さになり、きめの細かい手入れが可能になる 　②地面に対して水平に広がる葉が陽よけになり、ブドウ果実が過度に熟しすぎない

■長野県の塩尻市を中心に2000年代後半から普及した、棚仕立ての短梢剪定を原語で。Hayashi-Smart System

有機栽培

▲有機農業を簡潔に(3)。①化学的に合成された肥料および農薬を使用しない 　②遺伝子組み換え技術を利用しない 　③環境への負荷をできるだけ低減した方法を用いる

▲有機ワインを簡潔(3)。①有機農業により生産されたブドウを用る 　②製造ラインにおいて有機ワインではないものと隔離する 　③公的機関の認証を受けている

■2012年のEU規則により規定が制定された「有機ワイン」に関して、規定に合致したワインのラベルに表示することができる文言を原語で。vin biologique

■日本における有機認証制度を原語で。有機JAS制度

■日本で有機JAS制度の認証を受けたワインに表示できる用語を原語で(2)。①有機ワイン 　②オーガニックワイン

▲有機JAS制度の認証を受けていないワイナリーが有機ワインであることを表示する際に可能な表示を原語で。①自然派ワイン 　②ナチュラルワイン 　※認定手続きが大変

■フランスのToulouse に本拠地があり、国際的な認証団体としては最大の団体を原語で。★Ecocert (ｴｺｾｰﾙ) 　※(c)のみ

■Biodynamieを提唱した人物を原語で。Rudolf Steiner (ﾙﾄﾞﾙﾌ･ｼｭﾀｲﾅｰ) 　※ｽﾃｲﾅｰ

■Rudolf Steinerが提唱した農法を原語で。★Biodynamie

■Biodynamieにおいて化学肥料の代わりに使われる調合材を原語で。Preparation (ﾌﾟﾚﾊﾟﾗｼｵﾝ) 　※tion

■ドイツの認証団体でバイオダイナミックス農法の指導と認証活動を行う組織を原語で。Demeter (ﾃﾞﾒﾀｰ)

■農薬の必要性は認めた上で、その使用量を最小限にとどめる栽培法を原語で。★Lutte raisonnée (ﾘｭｯﾄ･ﾚｿﾞﾈ)

ワインの醸造

スティル・ワイン／前編

亜硫酸

■亜硫酸の主な働きを簡潔に(2)。①果汁の褐変を防ぐ(ラッカーゼなどの酸化酵素を阻害する) 　②酵母や細菌の増殖を防ぐ(静菌作用がある)

■亜硫酸の状態をすべて原語で(4)。①分子状亜硫酸(ガス状) 　②遊離型亜硫酸水素イオン 　③結合型亜硫酸水素イオン 　④アセトアルデヒドと結合した状態

■ワインにガスあるいはイオン状に溶けた強い殺菌力をもつ亜硫酸で、酒質の管理に重要とされる状態を何と呼ぶか。遊離亜硫酸 　※①＋②

■食品衛生法で規制されている亜硫酸を簡潔に。遊離亜硫酸と結合亜硫酸を加えた総亜硫酸の濃度 　※①＋②＋③＋④

酵母

■アルコール発酵を行う酵母の学名を原語で。★Saccharomyces serevisiae (ｻｯｶﾛﾐｾｽ･ｾﾚｳﾞｨｼｴ) 　※(ccha)(ces) (siae)

■酵母を自然界から選抜して培養した培養酵母(乾燥)①と、ブドウの果皮由来や醸造所の環境中にいる酵母②をそれぞれ何というか原語で。①cultured yeast ②Ambient Yeast 　※Ambient／周囲

■発酵の際に他の酵母が増殖するのを防ぐ能力のことを原語で。キラー活性

乳酸菌

■マロラクティック発酵を行う乳酸菌の学名を原語で。★Oenococcus oeni (ｴﾉｺｯｶｽ･ｴﾆ)

■ワインに含まれるリンゴ酸が乳酸菌の働きによって乳酸と二酸化炭素に分解される発酵のことを原語で。Malo-lactic fermentation

■Malo-lactic fermentationを簡潔に関して、「ワインに含まれる①が②の働きによって③と④に分解される発酵のこと。副産物として⑤から⑥が発生する」①リンゴ酸 　②乳酸菌 　③乳酸　④二酸化炭素 　⑤クエン酸 　⑥Diacetyl (ﾀﾞｲｱｾﾁﾙ) 　※Diacetyl／乳製品の香り

■乳酸発酵がワインに及ぼす影響について簡潔に(3)。①ワインの酸味が和らげられ、まろやかになる 　②ダイアセチルなどの香りにより複雑性が増す 　③リンゴ酸がなくなることで、瓶詰め後の微生物学的安定性が向上する 　※適切な酸化熟成が可能になる

■果汁の段階で乳酸菌をアルコール発酵用の酵母を同時に添加し、Alcohol fermentationとMalo-lactic fermentationを同時に行う方法を原語(仏)で。★co-inoculation (ｺ･ｲﾉｷｭﾗｼｵﾝ)

発酵・貯蔵容器

■発酵後の貯蔵育成期間に数回行う作業、果実由来のペクチンやポリフェノール、酒石、酵母菌体などの混合物を取り除く作業を英語で。Racking (ﾗｯｷﾝｸﾞ) 　※滓引き

■発酵や貯蔵育成にステンレス製タンクを用いることのメリットを簡潔に(3)。①酸に強い 　②衛生管理が容易である 　③温度管理が容易である 　※赤30度前後／白20度前後

■発酵に木桶を用いることのメリットを簡潔に。保温性がある

オーク樽

■Bordeauxで使われる225㍑のオーク樽①の名称と、Bourgogneで使われる228㍑のオーク樽②の名称を原語で。①Barrique 　★②Piéce (ﾋﾟｴｽ) 　※Piece／平和

■国際的なワインの取引に使われてきた単位とその容量を原語で(2)。①tonneau 　②900㍑

■１tonneauはBarrique 何本分か。４本分

■１tonneauはボトル何本分か。1200本(225×４×10÷750)

■貯蔵育成をオーク樽で行うことを原語で。Barrel Aging

■貯蔵育成を曲線的なオーク樽を用いることのメリットを簡潔に(2)。①輸送に都合が良い 　② 滓引きに都合が良い

■Barrel agingのメリットを簡潔に(4)。①樽材からのタンニン分の溶出によりワインの濁り成分を沈殿させる 　②樽材からの成分(タンニンや香り成分)の溶出による風味の複雑化 　③木目を通した穏やかな酸素の流入により味わいがまろやかになる 　④赤ワインの色調の安定化

■白ワインをオーク樽に入れて発酵させることを原語で。Barrel fermentation

■アルコール発酵をステンレス製タンクで行い乳酸発酵の工程からオーク樽に移して行うことを原語で。Malo-lactic fermentation in barrel

※樽の産地と素材

■ヨーロッパに自生するオークのうち、ワインに用いられる種類①③と学名②④を原語で(2)。①セシル・オーク 　★②Quercus petraea (ｹﾙｶｽ･ﾍﾟﾄﾗｴｱ) 　③ペドンキュラータ・オーク 　★④Quercus robur (ｹﾙｶｽ･ﾛﾌﾞｰﾙ)

■北アメリカに自生するオークうち、ワインに用いられる種類①と学名②を原語で。①ホワイト・オーク 　②Quercus Alba (ｹﾙｶｽ･ｱﾙﾊﾞ)

■アメリカ産のオークに含まれ、樽の木目を塞いで液体の流出を防ぐゴム状の化合物を原語で。★tyloses (ﾁﾛｰｽ) 　※ヨーロッパ／柾目取り　アメリカ／板目取り

■樽材を数年乾燥させて余分な成分を溶出させていく工程を原語で。Seasoning (ｼｰｽﾞﾆﾝｸﾞ)

■酒税法の改正によってオークチップを浸漬して香味を浸出することが認められた年号。2018年

■樽の内面をトーストすることで生成される、クローブやナツメグの香りをもつ化合物の名称を原語で。Eugenol (ｵｲｹﾞﾉｰﾙ)

※微生物由来の香り成分

■温度管理や亜硫酸管理が不充分なときに微生物が増殖して発生する代表的な香りを原語で(2)。 ①Sweaty horse (Bretto)／馬小屋臭　②Acetic acid／酢酸系の臭い

■赤ワインにおいてSweaty horseと呼ばれる動物的な匂いを引き起こす酵母(微生物)の名称を原語で。★Brettanomyces (ﾌﾞﾚﾀﾉﾐｾｽ) 　※myces

■酢酸菌などの微生物が増殖しエタノールを酸化させることで発生する不快な香りを原語で。Acetic acid 　※Acetic acid＝酢酸(揮発酸)

■産膜酵母(微生物)が酢酸とエタノールを反応させてつくる独特な香りのエステル類を原語で。★Ethyl acetate (ｴﾁﾙ･ｱｾﾃｰﾄ) 　※thy

▲不快な香りを引き起こす微生物の増殖を防ぐために添加する物質を原語で。亜硫酸

赤ワイン

赤ワインの醸造法

■補糖①と醸し②を原語(英)で。①Chaptalisation (ｼｬﾌﾟﾀﾘｾﾞｰｼｮﾝ) 　②Maceration (ﾏｾﾗｼｵﾝ) 　※-ration

▲Chaptalization の必要性を簡潔に。①アルコール分が低くなる 　②微生物に対して不安定になる 　③風味が単調になる

▲Macerationの期間を短くするメリットを簡潔に。熟度が不足しているブドウを長時間Macerationすると、収斂性の強いタンニンが溶出されてしまうため

■Maceration中に発酵タンクの中の液体を流動させることを原語(仏)で(2)。①Remontage ②Pigeage

▲RemontageやPigeageの効果を簡潔に(3)。①マストへの酸素供給 　②糖分-酵母-温度の平均化 　③果皮と種子からのフェノール類の抽出

■圧搾の工程において、ワインと果帽の重みによって自然に引き抜かれるワイン①と圧搾機に移して低圧ないしは高圧で圧搾されたワイン②をそれぞれ原語(英)で。①Free run wine 　②Press wine

■近年増えている圧搾機で、風船状に膨らんだ袋によって圧力をかける種類のものを原語(英)で。★Pneumatic press (ﾌﾟﾇﾏﾃｨｯｸ･ﾌﾟﾚｽ)

■貯蔵育成を原語(英)で。aging

■貯蔵育成の途中に数回に渡って上澄み液を別の容器に移し替えて沈殿した酵母菌体などの化合物を取り除く作業を原語(英)で。Racking

■赤ワインで除梗の工程を行わずに、果梗を果皮や種子と一緒に漬け込んで発酵する醸造法を原語(英)で。Whole Bunch Fermantation (ﾎｰﾙ･ﾊﾞﾝﾁ･ﾌｧｰﾒﾝﾃｰｼｮﾝ) 　※Pinot Noir

■破砕していない黒ブドウを密閉タンクに入れ、二酸化炭素を充満させて数日放置したのち、圧搾して果汁を発酵する手法を原語(英)で。Carbonic maceration

■Carbonic macerationや白ワインを低温で発酵させたときに酵母が造りだすバナナ系の香りを原語で。Isoamyl Acetate

白ワイン

白ワインの醸造法

■白ワインで通常行われる手法で、除梗せずに果皮や種子と一緒に圧搾する手法を原語(英)で。Whole Bunch Press (ﾎｰﾙ･ﾊﾞﾝﾁ･ﾌﾟﾚｽ)

■Pressurageの工程において、破砕したブドウの重みで自然に引き抜かれる果汁①と圧搾することでフェノール類が多く抽出された果汁②をそれぞれ原語(英)で。①Free run juice 　②Pressed juice

■Pressurageの工程において、果皮に多く含まれるブドウの品種香を果汁に移すために、圧搾の前に一定の時間漬け込んでおく手法を原語(英)で。Skin contact

■Pressurage後に、タンクに移し数時間静置することで程よい透明度まで清澄化することを原語(仏) で、　★Débourbage (ﾃﾞﾌﾞﾙﾊﾞｰｼﾞｭ)

■貯蔵育成の工程で、酵母菌体などの化合物に含まれるアミノ酸などの旨み成分をワインに移すために行われる作業、近年では樽を回転させて行う作業を原語(仏)で。Bâtnnage (ﾊﾞﾄﾅｰｼﾞｭ) 　※baton／バトン

■貯蔵育成の工程でRacking (滓引き)を行わず、そのまま翌年春まで放置することで酵母菌体などに含まれるアミノ酸などの旨み成分をワインに移す手法を原語(仏)で。Sur Lie

その他のワイン

ロゼワインの醸造法

■黒ブドウを原料とし、除梗破砕後タンクに入れ、発酵前のmaceration初期にタンク下部のドレインから果汁を抜き取りこれを発酵させる醸造法を原語(仏)で。★Saignée (ｾﾆｴ)

■黒ブドウを原料とし、除梗後破砕して圧搾機に入れ、Pressurageを行った後の果汁に酵母を加えて発酵させる醸造法を原語(仏)で。★Pressurage direct (ﾌﾟﾚｽﾗｰｼﾞｭ･ﾃﾞｨﾚｸﾄ)

▲ロゼワインの色合いについて簡潔に(3)。①Saignéeは醸しの時間があるため色が濃くなる 　　②Pressurage directは、Free run juiceを使うと比較的薄くなり、Pressd juiceを使うと比較的色が濃くなる。Whole Bunch Pressで作ると色は一番薄くなる 　※破砕されていないので色が出にくい

▲SaignéeとPressurage directの商品的な違いを簡潔に(1)。Saignéeは赤ワインの副産物で原料ブドウは完熟したものを用いるため赤ワインのニュアンスがある　②Pressurage directはロゼワインに仕上げることを前提にしているので酸を維持した白ワインのニュアンスがでる 　※収穫した原料ブドウの酸度や糖度が異なる

オレンジワインの醸造法

■オレンジワインに使用されることが多い品種を原語で(4)。①Rkatsiteli (ﾙｶﾂｨﾃﾘ) 　②Pinot Gris 　③Ribolla Gialla 　④甲州

■ジョージアの長期貯蔵した色の濃いオレンジワインの通称を原語で。Amber wine

■ジョージアで伝統的に使われている素焼きのアンフォラの名称を原語で。 Qvevri

■果皮に若干のアントシアニンをもつグリ系ブドウから造られる、ややくすんだピンク色のオレンジワインの名称。Vin Gris (ｳﾞｧﾝ･ｸﾞﾘ) 　※甲州

■イタリアのフリウリ地方で造られる「銅色のワイン」と呼ばれるVin Grisの名称を原語で。Vino Ramato (ｳﾞｨｰﾉ･ﾗﾏｰﾄ)

スパークリングワインの醸造法

■O.I.V.が規定するスパークリングワインの定義「①度で②bar以上の炭酸ガス圧を有するもの」をそれぞれ数値で。①20度 　②3.5bar

■スティルワインを大きなタンクに密閉し、糖分を加え二次発酵を起こさせる方式を原語(仏)で。Méthode charmat (ﾒﾄｰﾄﾞ･ｼｬﾙﾏ)

■Méthode charmat の発案者の名前を原語(仏)で。Eugène Charmat (ﾕｰｼﾞﾝ･ｼｬﾙﾏ)

▲Méthode charmat の利点を簡潔に(3)。①短期間に製品化できる 　②一度に多量造ることができる 　③コストを抑えられる 　④空気に触れないのでブドウのアロマが残りやすい

■瓶内二次発酵させたワインを加圧下のタンクに開け、冷却、濾過してから新しいボトルに詰め替える方式を原語(英)で。Transfer Method 　※動瓶-滓引きの簡略化

■発酵途中のワインを瓶に詰め、王冠などで打栓して残りの発酵を瓶内で行う方式を原語(英)で。Ancestral Method (ｱﾝｾｽﾄﾗﾙ･ﾒｿｯﾄﾞ)

■加圧下のタンクにワインを入れ、炭酸ガスを吹き込む方式を原語(英)で。Carbonation

特殊な醸造法

■赤ワインの醸造において、破砕後の果醪に熱を加えて70度前後にした状態で一定時間保持し、果皮からのアントシアニン色素やタンニンを抽出する方法を原語(仏)で。Macération préfermentaire à chaud (ﾏｾﾗｼｵﾝ･ﾌﾟﾚﾌｪﾙﾒﾝﾃｰﾙ･ｱ･ｼｮｰ) 　※発酵前

■赤ワインの醸造において、アルコール発酵ののちに温度を30〜45度に上げた状態で一定時間保持し、果皮や種子からタンニンの抽出を強める方法を原語(仏)で。Macération finale à chaud (ﾏｾﾗｼｵﾝ･ﾌｨﾅﾙ･ｱ･ｼｮｰ)

■赤ワインの醸造において、破砕後に亜硫酸を加え、温度を５〜15度の発酵が起きない状態に保ちながら数日間〜10日程度保持することで果実味のあるワインを作り出す方法を原語(仏)で。Macération préfermentaire à froid (ﾏｾﾗｼｵﾝ･ﾌﾟﾚﾌｪﾙﾒﾝﾃｰﾙ･ｱ･ﾌﾛﾜ)

■Macération préfermentaire à chaud の一種で、加熱したブドウを気圧を低く保った空間に一定量のブドウを送り出すことでブドウの果皮が破れ、より多く果皮からのアントシアニン色素やタンニンを抽出する方法を原語(仏)で。★Flash Détente (ﾌﾗｯｼｭ･ﾃﾞﾀﾝﾄ)

▲白ワインの醸造において、最初からオーク樽に果汁を入れて発酵させる方法を原語(英)で。Barrel fermentation

■甘口ワインの醸造において、収穫したブドウを−７度以下の冷凍庫で冷却し凍結した果実を圧搾することで糖度の高い果汁を得る方法を原語(英)で。★Cryo-extraction (ｸﾘｵ･ｴｸｽﾄﾗｸｼｵﾝ)

■果汁の濃縮に関して、温度を上げずに果汁から水分を回収し濃縮果汁を作り出す濾過膜を原語(英)で。★Osmose inverse (ｵｽﾓｽ･ｲﾝｳﾞｧｰｽ)

■果汁の濃縮に関して、真空容器に果醪を入れて減圧状態にすることで、常温で果醪から水分を蒸発させる手法を原語(英)で。★Vacuum distillation (ｳﾞｧｷｭｰﾑ･ﾃﾞｨｽﾃｨﾚｰｼｮﾝ)

■1991年に開発された手法で、発酵中あるいは貯蔵育成中の赤ワインに、多孔質のセラミックを通して酸素の細かい泡を吹き込む方法を原語(英)で。Micro-bullage (ﾐｸﾛ･ﾋﾞｭﾗｰｼﾞｭ)

■Micro-bullage を開発した人物の名称を原語で。Patric Ducournau (ﾊﾟﾄﾘｯｸ･ﾃﾞｭｸﾙﾉｰ)

■濃縮に関するEUの規定に関して、「除去する水分は元の果醪の①％を超えないこと　②糖度の上昇は潜在アルコール度数に換算して②％を超えないこと」が定められている。①20% 　②２％