料理
Iron Chef
#1 マス
■ココナッツミルクとザリガニ ＃フレイ ※冷製パスタ
■「テキサスからメキシコ、地中海を意識して作りました」 ＃フレイ
■「〇〇の持ち味が生きている」 ＃審査員
#2 伊勢海老
■生のエビを昆布で巻いてマリネする。＃森本 ※魚料理：真鯛をマリネ
■パスタを昆布だしで茹でる。＃森本 ※パスタに風味のある素材を練り込んでソースレスでパスタ料理を作る。森本は絞り袋で山芋と海老のムースのロングパスタを絞り出していた。
■パスタに山芋や海老のムースを練り込む。＃森本 ※カヴァテッリに変わった芋類(菊芋など)を練り込む。
■「次が一番面白いアイデアだと思います」 ＃バターリ
■「扱いに困った食材は包んで揚げるのが定石でね」 ＃バターリ ※「とりあえず紛らわしくするのが定石で」
#3 卵
■メレンゲを割ってどこかで使う。＃ゲスト1/4
■マグロの薄切りなどを数枚重ねてバラを作る。 ＃森本1/3
■キャラメルにコーンシロップなどの転化糖を加えると伸びる。これを蜘蛛の糸のように伸ばしてクルクルして細い飴細工のようにする。＃ゲスト1/2
■スキヤキのように、客が自分で完成させる料理。 ＃森本
■トルティーヤを作って使う。＃自分
＃4 魚介
■イベリア半島風ソース／エビノビスクのソースに、刻んだチョリソーとグリーンオリーブ。＃バターリ4/4
＃6 バッファロー
■肉料理の付け合せにヨーグルトを練ったものにザクロとミントが刻んで入ってる。例えば根セロリをペースト状に練って刻んだハーブやオレンジピールを加えて肉料理に塗って食べてもらう。＃フレイ1/2
■肉のローストの上にオレンジ風味のパン粉をのせる。＃フレイ3/4
■組合せ。ミントと空豆。旬が同じ。＃ゲスト4/4
■バッファローのローストの外側に蜂蜜を塗ってる。栗密とか鎌倉産とか変わった蜂蜜なら面白いかも。＃ゲスト4/4
＃7 ナマズ
■メキシコ。乾燥唐辛子の入ったチョコレートを液体状にして使う。＃ゲスト
■カルトッチョをモダンに創作する。
■イスラエルの大粒のクスクスやサルデーニャのフレーゴラをストウブ料理に使う。
■茸を炒める時などゴマ油を効果的に使う。
■ナマズ、鱈、鮟鱇などをベーコンで巻いて調理する。＃ゲスト4/4
＃8 鴨
■ライスペーパーを冷製料理に応用する。冷静ファルファッレ、アミューズ、カプレーゼなど。肉の付け合せのさっぱりサラダ。焼いてる? ＃ゲスト4/4
■ブルーコーンのクレープ。フライパンで薄いクレープを作るとメインに煮込み料理ができる。半折り使用。フレイは鴨のコンフィと合わせてる。＃フレイ4/4
■鴨のローストの皮を乾燥させて黒糖?キャラメル?を塗ってオーブンで香ばしくロースト。皮だけカリカリの北京ダッグ風にする。※北京ダッグって最後オイルで揚げてる。風船みたいに膨らませると皮と身が離れるらしい。皮だけ別調理して最後引っ付けるとか。＃ゲスト1/2
■蓮根のチップスを肉料理の飾りに使う。
■ポトフ風の料理。鴨のソテーとシュウマイと出汁のみ。※ホタテ＋魚介のラビオリ。タラ＋ジャガイモラビオリ。最後にフレッシュのクレソンやルッコラ、水菜を飾る。スープ皿。＃ゲスト4/4
■トルティーヤを焼いて客が自分で食材とソースを入れて巻いて食べる。＃フレイ4/4
＃9 帆立
