産地と料理
北イタリア
Valle d’Aosta
■Valle d’Aosta：料理(7) 飲み物(1) チーズ(1) 調理法とワイン
①Trota (ﾄﾛｰﾀ) (白) ※地元のマス(を使った料理)
②Zuppa Valpellinese (ｳﾞｧﾙﾍﾟｯﾘﾈｰｾﾞ) (白)キャベツ、パン、Fontinaのスープ
③Costoletta alla valdostana (重白) ※フォンティーナをのせた仔牛のカツレツ
④Civet di camoscio (ｼｳﾞｪｯﾄ･ﾃﾞｨ･ｶﾓｰｼｮ) (赤) ※カモシカの煮込み料理
⑤Carbonade(ｶﾙﾎﾞﾅｰﾃﾞ) (赤) ※塩漬けの牛肉を玉葱と煮込んだ料理
⑥Fonduta (白) ※Fontinaを使ったチーズフォンデュ
⑦Polenta Concia (白) ※ポレンタにFontinaとバターをのせた料理
⑧Caffe alla valdostana ※食後にグロッラという木製のカップで飲むグラッパまたはリキュール入りのコーヒー
⑨Formaggio：Fontina (半加熱圧搾／牛乳)
Piemonte
■Piemonte：料理(8) チーズ(4) 調理法とワイン
①Carne cruda battuta (赤) ※ピエモンテ牛の生肉を刻んだものにレモン、塩をかけた料理
②Bagna Cauda (白)
③Peperone ripieno (赤) ※ピーマンにツナ、ケッパーなどを詰めた料理
④Vitello tonnato (白)(軽赤) ※仔牛の薄切りにツナマヨネーズのソースを添えた料理
⑤Tajarin (赤) ※卵黄の割合の多い手打ち細麺で、肉のラグー系ソースやバター系ソースを合わせる
⑥Agnolotti del plin (赤) ※肉を詰めた小ぶりのラビオリ
⑦Brasato(ﾌﾞﾗｻﾞｰﾄ) (赤) ※牛肉の塊を野菜と一緒にマリネしてから長時間煮込んだ料理
⑧Torta di nocciola (甘白) ※ヘーゼルナッツのタルト
⑨Formaggio：Castelmagno (非加熱圧搾／牛乳主体)、Bra (非加熱圧搾／牛乳主体)、Raschera (非加熱圧搾／牛乳主体)、Robiola di Roccaverano (ソフト／山羊50%以上)
Liguria
■Liguria：料理(6) チーズ(0) 調理法とワイン
①Trenette(Trofie) al pesto genovese (白) ※バジル、松の実、Parmiggianoとオリーブオイルを加えたペーストとトレネッテ(トロフィエ)
②Pansoti con la Salsa di noci (ﾊﾟﾝｿｰﾃｨ) (重白) ※ラビオリの一種にクルミのソースをかけた料理
③Buridda (白) ※干ダラなどを使った魚介のスープ。
④Ciuppin (ﾁｭｯﾋﾟﾝ) (白) ※魚介を裏ごししたスープ
⑤Cappon Magro (白) ※大皿の上に10種類近い魚介類や野菜を盛り付けた料理。Salsa Verdeを使用。Pesce Cappon (ホウボウ)。 ※Cappone(雄鶏)がMagro(無い)
⑥Cima alla genovese (白)(軽赤) ※仔牛の胸肉を袋状にして、仔牛のミンチ、胸腺、野菜、卵を加えて縫い、火を通して冷製にした料理
Lombardia
■Lombardia：料理(10) チーズ(4) 調理法とワイン
①Salame Milano (赤)
②Risorro alla Milanese (白)
③Bresaola (ﾌﾞﾚｻｵﾗ) (赤) ※Valtellina名産：牛肉の生ハム
④Minestrone (白)
⑤Pizzoccheri (白) ※Valtellina名産：そば粉のパスタ＋縮緬キャベツ＋チーズ
⑥Costolatta alla milanese (重白) ※骨付きの仔牛肉を叩いて溶き卵とパン粉をまぶして揚げた料理
⑦Ossobuco (白) ※仔牛のスネ肉の輪切りの煮込み
⑧Busecca (ﾌﾞｾｯｶ) (白)(ロゼ)(軽赤) ※仔牛の胃袋をインゲン豆、トマトと煮込んだ料理
⑨Cassoeula (ｶｯｿｰﾗ) (重白) ※豚足や豚の頭と縮緬キャベツの煮込み
⑩Panettone (甘白)
⑪Formaggio：Gorgonzola (青カビ／牛乳)、Taleggio (ウォッシュ／牛乳)、Quartirolo Lombardo (ソフト／牛乳)
Trentino-Alto Adige
■Trentino-Alto Adige：料理(7) チーズ(0) 調理法とワイン
①Speck (赤)(ロゼ) ※燻製した生ハム
②Knödel (ｸﾈｰﾃﾞﾙ)／(伊)Canederli (ｶﾈﾃﾞﾙﾘ) (白) ※パン団子(ベーコン・ハム・卵など追加)でコンソメに浮かべたり、セージバターソースで食べることが多い。
③Minestra d’Orzo (白) ※大麦のスープ
④Forelle Blau (ﾌｫﾚｯﾚ･ﾌﾞﾗｳ) (白) ※アルプスの鱒をクールブイヨンで煮た料理
⑤Risotto con le mele (白) ※特産の林檎入りリゾット
⑥Maiale alla trentina (重白) ※豚肉と特産品の林檎を一緒にローストした料理
⑦Strüdel (ｽﾄｩﾙｰﾃﾞﾙ) (甘白) ※林檎、干し葡萄、松の実をロールしたお菓子
Veneto
■Veneto：料理(7) チーズ(4) 調理法とワイン
①Sarde in saor (ｻﾙﾃﾞ･ｲﾝ･ｻｵｰﾙ) (白) ※鰯の南蛮漬け
②Risi e bisi (白) ※グリーンピースと米を煮込んだリゾット風の料理
③Risotto al nero seppia (白) ※イカスミのリゾット
④Pasta e Fagioli (白) ※インゲン豆のスープにパスタを入れた料理
⑤Baccalá alla vicentina (ｳﾞｨﾁｪﾝﾃｨｰﾅ) (白) ※バッカラを牛乳で煮込んだ料理
⑥Fegato alla veneziana (重白)(軽赤) ※仔牛のレバーを玉葱と炒めた料理
⑦Pastissada de caval (ﾊﾟｽﾃｨｯｻｰﾀﾞ･ﾃﾞ･ｶｳﾞｧﾙ) (赤) ※馬肉を赤ワインとスパイスで長時間煮込んだ料理
⑧Formaggi：Asiago (半加熱圧搾／牛乳)、Monte Veronese (牛乳／加熱圧搾)、Provolone Valpadana (パスタフィラータ／牛乳)、Grana Padano (加熱圧搾／牛乳)
Friuli-Venezia Giulia
■Friuli-Venezia Giulia：料理(5) チーズ(1) 調理法とワイン
①Prosciutto di San Daniele (白)(ロゼ)(軽赤)
②Frico (白) ※擦り下ろしたモンタージオにジャガイモや玉葱、小麦粉を混ぜて薄いオムレツのように焼いた料理
③Gnocchi alla prugne (ﾆｮｯｷ･ｱｯﾚ･ﾌﾟﾙｰﾆｪ) (白) ※干しプラム入りのニョッキ、バター系のソース、シナモンやパウダーシュガー
④Jota (ﾖｰﾀ) (白) ※豚肉、燻製ベーコン、豆、ジャガイモ、ザワークラウト(発酵キャベツ)を煮て食べる具だくさんスープ
⑤Goulash (赤) ※パプリカを使ったハンガリー風牛肉のシチュー
⑥Formaggio：Montasio
Emilia-Romagna
■Emilia-Romagna：料理(6) チーズ(1) 調理法とワイン
①Prosciutto di Parma, Mortadella di Bologna, Culatello di Zibello (赤)(甘赤)(白) ※Culatello：ジベッロ村の生ハムの一種
②Tagliatelle alla bolognese
③Tortellini (白)(赤) ※生ハムや挽肉などを詰めた小さなラビオリ。
④Lasagna al forno (重白)(赤) ※ラザーニャ、ボロネーゼ、ベシャメルを何層にも重ねてオーブンで焼き上げた料理
⑤Cotoletta alla bolognese (重白) ※仔牛のカツレツの上に生ハムとチーズをのせてオーブンで焼いた料理
⑥Bollito misto (Cotechino, Zampone) (重白)(赤) ※ソーセージの一種コテキーノやザンポーネ、牛の様々な部位や鶏を一緒に茹でた料理 ※Piemonte, Veneto
⑦Formaggio：Parmigiano Reggiano (加熱圧搾／牛乳)
中部イタリア
Toscana
■Toscana：料理(9) チーズ(1) 調理法とワイン
①Crostini Toscani (白)(赤) ※鶏のレバーや仔牛の内臓で作ったパテとバケット
②Panzanella (白) ※パン、フレッシュトマト、玉葱、バジルを入れたサラダ
③Ribollita (白) ※野菜、インゲン豆、黒キャベツのスープ
④Pappa al Pomodoro (赤) ※トマトソースにパンを加えて煮込んだスープ
⑤Cacciucco (白)(ロゼ)(軽赤) ※赤ワイン、トマト、唐辛子、ガーリックを使ったリヴォルノ風魚介のスープ ③Vernaccia di San Gimignano、Montecucco Rosso
⑥Trippa alla Fiorentina (赤) ※牛の胃袋のトマト煮込み
⑦Bistecca alla Fiorentina (赤) ※キアニーナ(キアーナ渓谷)牛のTボーンステーキ
⑧Arista (重白)(赤) ※豚ロースの厚切りをローズマリーやガーリックを効かせてローストした料理。
⑨Cinghiale in umido (ｲﾝ･ｳﾐﾄﾞ) (赤) ※猪肉の煮込み ③Morellino di Scansano
⑩Formaggio：Pecorino Toscano (半加熱圧搾／羊乳)
Umbria
■Umbria：料理(6) チーズ(1) 調理法とワイン
①Lenticchie di Casteluccio (ﾚﾝﾃｨｯｷｴ･ﾃﾞｨ･ｶｽﾃﾙｯﾁｮ) (白) ※カステルッチョ村の小さなレンズ豆
②Strongozzi (ｽﾄﾛﾝｺﾞｯﾂｨ) (赤) ※卵を使わないショートパスタ。
③Tagliatelle con il tartufo nero (赤) ※ノルチャ産の黒トリュフとタリアテッレ。
④Minestra di farro (白) ※名産スペルト小麦のスープ
⑤Porchetta alla pergina (重白)(赤) ※仔豚にハーブを詰めて丸ごと焼き上げた料理
Marche
■Marche：料理(6) チーズ(1) 調理法とワイン
①Olive ascorane (ｵﾘｰｳﾞｪ･ｱｽｺﾗｰﾈ) (白) ※大粒のグリーンオリーブに挽肉を詰めてフリットにした料理
②Ciauscolo (ﾁｬｳｽｺﾛ) (甘赤) ※豚肉を使った熟成期間の短い柔らかなサラミ。パテタイプ。
②Brodetto di pesce all’anconetana (ｱｯﾗﾝｺﾈﾀｰﾅ) (白) ※魚介のスープ。アンコーナ風はトマトを使用。
③Vincisgrassi (ｳﾞｨﾝﾁｽﾞｸﾞﾗｯｼ) (赤) ※生ハムやパンチェッタなどの肉類や鶏の内臓などを使った濃厚なソースをラザーニャに挟んだオーブン料理
④Stoccafisso all’anconetana (ｱｯﾗﾝｺﾈﾀｰﾅ) (白)(ロゼ) ※干鱈をトマトで煮た料理
⑤Coniglio in porchetta alla marchigiana (ｺﾆｰﾘｮ･ｲﾝ･ﾎﾟﾙｹｯﾀ･ｱｯﾗ･ﾏﾙｷｼﾞｬｰﾅ) (赤) ※ウサギに詰め物をしてオーブンで焼いた料理
Abruzzo
■Abruzzo：料理(6) チーズ(1) 調理法とワイン
①Mortadella di Campotosto (ｶﾝﾎﾟﾄｽﾄ) (白) ※真ん中に四角いラードが入ったサラミ
②Ventricina (ｳﾞｪﾝﾄﾘﾁｰﾅ) (白)(赤) ※胡椒とオレンジの皮で風味を付けた豚肉のサラミ
③Maccheroni alla chitarra (赤) ※鉄線をはったギターのような機械でカットする角がたったパスタ。通常ラグー系ソースと合わせる
④Brodetto di pesce alla pescarese (白) ※魚介のペスカーラ風スープ
⑤Arrosticini (ｱｯﾛｽﾃｨﾁｰﾆ) (赤) ※羊肉を串に刺して炭火で焼いた料理
⑥Pecora alla cottura (ﾍﾟｰｺﾗ･ｱｯﾗ･ｺｯﾄｩｰﾗ) (重赤) ※大きな銅鍋でスパイスとハーブ、唐辛子を効かせて羊を長時間煮込んだ料理
Molise
■Molise：料理(6) チーズ(1) 調理法とワイン
①Capofreddo(ｶｰﾎﾟﾌﾚｯﾄﾞ)／Soppressata(ｿﾌﾟﾚｯｻｰﾀ) (赤) ※唐辛子を加えた乾燥サラミ
②Cavatelli (赤) ※硬質小麦(ﾃﾞｭﾗﾑｾﾓﾘﾅ)と水だけでの手打ちショートパスタの一種。
③Spaghetti alla Chitarra (赤) ※鉄線をはったギターのような機械でカットする角がたったパスタの一種。
④Brodetto di Pesce (白) ※Termoliの名物、10種類近い魚介を使ったスープ。
⑤Mazzarelle d’agnello (ﾏｯﾂｧﾚｯﾚ･ﾀﾞﾆｪｯﾛ) (赤) ※羊の内臓をスパイスと一緒に煮込んだ料理
⑥Formaggio：Cacciocavallo Silano (パスタフィラータ／牛乳) ※南部5州
Lazio
■Lazio：料理(7) ドルチェ(1) チーズ(2) 調理法とワイン
①Suppli di riso (白) ※生ハムやモッツァレラを入れた小さめのお米のコロッケ
②Carciofi alla giudia (白) ※アーティチョークをオイルで揚げた料理
③Spaghetti cacio e pepe (白) ※ペコリーノと胡椒だけをあえたスパゲッティ
④Bucatini all’amatriciana (白) ※グアンチャーレ、トマト、唐辛子、ペコリーノ・ロマーノのソースで和えたブカティーニ
⑤Trippa alla romana (白) ※仔牛の胃袋のトマト煮込み
⑥Abbacchio alla scottadito (赤) ※乳飲み仔羊のバラ肉を焼いた料理
⑦Coda alla vaccinara (ｳﾞｧｯﾁﾅｰﾗ)(1) (白)(軽赤) ※①牛のテール肉を白ワイン、トマトで煮込んだ料理
⑧Torta di ricotta (甘白)
⑨Formaggio：Pecorino Romagno (加熱圧搾／羊乳)、Ricotta Romagna (ホエイフレッシュ／羊乳)
南イタリア
Campania
■Campania：料理(6) チーズ(1) 調理法とワイン
①Pizza Margherita (白)(軽赤)
②Spaghetti alle vongole (白)
③Spaghetti alla Puttanesca (白) ※アンチョビ、オリーブ、ケッパー
④Parmigiana di melanzane (白)(軽赤) ※ナス、モッツァレレッラ、トマトソース、バジルを重ねてオーブンで焼いた料理
⑤Polpo alla Luciana (白)(軽赤) ※トマト、ガーリック、唐辛子でタコを長時間煮込んだ料理
⑥Bistecca alla pizzaiola (ﾋﾟｯﾂｧｲｵｰﾗ) 赤 ※焼いた牛肉に、トマト、オレガノ、ガーリック、ケッパーのソースをかけた料理
⑦Formaggio：Mozzarella di Bufala Campana (パスタフィラータ／水牛乳)
Puglia
■Piglia：料理(6) チーズ(1) 調理法とワイン
①Orecchiette con cime di rapa (白) ※オレキエッテを菜花に似た葉野菜であえた料理
②Macco di fave e cicoria (白) ※乾燥空豆を煮てピュレ状にして、ソテーしたチコリをを添えた料理
③Riso e patate (白) ※米とジャガイモを一緒に煮たスープとリゾットの中間的料理
④Agnello al forno (赤) ※ガーリックとローズマリーで風味付けした仔羊のロースト
⑤Burrata (ﾌﾞｯﾗｰﾀ)(1) (白) ※モッツァレラのような生地を生クリームと一緒に巾着状にした加工チーズ
⑥Formaggio：Canestrato Pugliese (非加熱圧搾／羊肉)
Basilicata
■Basilicata：料理(6) チーズ(1) 調理法とワイン
①Soppresata (ｿｯﾌﾟﾚｻｰﾀ) (赤) ※粗挽きの豚肉のサラミ
②Salame Pezzente (ｻﾗｰﾒ･ﾍﾟｯﾂｪﾝﾃ) (赤) ※豚の内蔵を使ったサラミ
③Salsiccia (赤) ※豚肉の腸詰め
④Gnummareddi (ﾆｭﾝﾏﾚｯﾃﾞｨ) (赤) ※羊や山羊の内蔵の串焼き
②Pignata (ﾋﾟﾆｬｰﾀ) (赤) ※羊肉、サラミ、トマト、ジャガイモ、玉葱、赤唐辛子などを陶器の鍋に入れて粘土で密閉して暖炉で煮る料理
③Baccala con i peperoni cruschi (白) ※名産の乾燥させた赤唐辛子(ﾍﾟﾍﾟﾛｰﾆ･ｸﾙｽｷ)に茹でたバッカラを合わせた料理
Calabria
■Calabria：料理(7) チーズ(1) 調理法とワイン
①’Nduja (ﾝﾄﾞｩｲﾔ) (赤) ※唐辛子を多く使った辛いサラミ
②Maccheroni alla postora (白) ※ペンネに似た手打ちパスタをリコッタであえた料理
③Sarde alla menta (白) ※ミントで風味付けしたイワシの南蛮漬け
④Tortiera di alici (ﾄﾙﾃｨｴｰﾗ･ﾃﾞｨ･ｱﾘｰﾁ) (白) ※イワシをケッパーと胡椒で味付けしてグラタンにした料理
⑤Tonno bollito (白) ※茹でたマグロにオイル、香草、黒胡椒をまぶした料理
⑥Polpette alla mammolese (ﾏｯﾓﾚｰｾﾞ) (軽赤)(ロゼ) ※豚挽肉を使った大きめのミートボールをトマトソースで煮込んだ料理。
⑦Capretto allo spiedo (ｱｯﾛ･ｽﾋﾟｴﾄﾞ) (赤) ※仔山羊の串焼き
Sicilia
■Sicilia：料理(6) デザート(2) チーズ(1) 調理法とワイン
①Arancino di riso (al ragu o al burro) (白)(ロゼ)(軽赤) ※お米のコロッケ。(al ragu)トマトソースであえた米の真ん中に肉のラグー。(al burro)バターであえた米の真ん中にチーズ。
②Caponata (白)(軽赤) ※トマトとナスなどの野菜の煮込み料理
③Cuscus di pesce (白) ※トラパニ周辺。魚のソースをかけたクスクス料理
④Pasta con sarde (白) ※イワシ、干しブドウ、松の実、フェンネル(葉)が入ったパスタ料理
⑤Pasta alla Norma (白)(ロゼ)(軽赤) ※茄子とトマトのソースに熟成したリコッタを合わせてパスタとあえた料理
⑥Farsumagru (ﾌｧﾙｽﾏｰｸﾞﾙ) (軽赤) ※仔牛肉にサルシッチャ、モルタデッラ、卵、チーズなどを詰めて巻きトマトソースで煮た料理
⑦Cannoli (甘白) ※筒状に揚げた生地に、砂糖を加えたリコッタと柑橘類の皮のコンフィを添えたもの
⑧Cassata di siciliana (甘白) ※スポンジケーキにリコッタ、アーモンドペースト、ドライフルーツを重ねた料理
⑨Formaggio：Ragsano (パスタフィラータ・牛乳)
Sardegna
■Sardegna：料理(5) チーズ(2) 調理法とワイン
①Malloreddus (ﾏｯﾛﾚｯﾄﾞｩｽ) (白)(赤) ※セモリナ粉の手打ちニョッキで、トマト、サルシッチャ、ペコリーノの濃厚なソースをあえた料理
②Su farru (ｽ･ﾌｧｯﾙ) (白) ※小麦とチーズのスープ
③Pane carasau (ﾊﾟｰﾈ･ｶﾗｻｳ) (白) ※紙のように薄いパン。羊飼いが放牧にもっていった保存食
④Fregola (白) ※クスクスに似た粒上のパスタでアサリと魚介のソースであえる料理。
⑤Aragosta arrosta (ｱﾗｺﾞｽﾀ･ｱｯﾛｽﾀ) (白) ※伊勢海老のロースト
⑥Bottarga (白)(酸化白) ※カラスミ、ボラの卵巣を干したもの
⑦Porceddu (ﾎﾟﾙﾁｪｯﾄﾞｩ) (白)(赤) ※仔豚の丸焼きで、香草やミルトで香り付けした料理
⑧Formaggio：Pecorino Sardo (半加熱圧搾／羊肉)、Fiore Sardo (非加熱圧搾／羊乳)
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