日本酒
日本酒とは
日本酒の特性
■日本酒の原料に関して、米と水以外で加えることができるものを原語で(3)。①米麹 ②清酒粕 ③政令で定めるもの ※①／糖化酵素の役割
■「政令で定めるもの」を原語で(4)。①醸造アルコール ②糖類 ③有機酸 ④アミノ酸塩 ※合計重量が米の重量の50%以内
■日本酒のアルコール度数の上限を数値で。22%
■日本酒に関して四季の名称、初春①、梅雨②、夏③、秋④をそれぞれ原語で。①新酒(搾りたて) ②活性清酒(微発泡・濁り酒) ③新酒(落ち着き始める) ④ひやおろし(熱処理済み)
■夏を越すことで秋に酒質が向上し、穏やかな香り、滑らかな口当たり、とろみのある濃密な味わいになることを原語で(2)。①秋上がり ②秋晴れ ※秋落ち
■清酒醪を荒ごしした濁ったままの酒で、酵母が生きているため微発泡している日本酒のことを原語で。活性清酒 ※濁り酒／活性清酒を加熱処理したもの
■仕込み水の一部または全部に清酒を用いて発酵させる甘口酒の名称を原語で。貴醸酒
■搾った酒を樽に詰め、木の香りが程よく酒に移ったころに瓶詰めする手法①と仕上がった日本酒の名称②を原語で。①木桶仕込み ②樽酒
■日本酒を造る職人のことを原語で。★杜氏
日本酒造りの主な工程
■原料米を蒸すことの名称①、水分量②、蒸すことの利点③を簡潔に。①蒸きょう ②38〜40% ③麹菌の繁殖に適した水分含有量に仕上がる
■「蒸した①に②を繁殖させたものが③で、③は掛米のデンプン質を糖に変える働き、つまり麹菌と同じ働きをもつ」①麹米 ②麹菌 ③米麹
■日本酒の大切なプロセスを表した古来からある言葉を原語で。一麹二酛三造り
■「一麹二酛三造り」の「酛」と「造り」を簡潔に。①酒母造り ②醪の仕込み ※麹は糖化した原料、酒母は酵母、醪はその発酵物 (３段階／数週間かかる)
並行複発酵
■麹菌による蒸米の糖化作用と、酵母によるアルコール発酵を同時進行で行うことを原語で。並行複発酵 ※ビール・ウイスキー／単行複発酵(糖化と発酵が別々)
■並行複醗酵を簡潔に。①麹菌の酵素 ②糖化作用 ③酵母 ④アルコール発酵 ※①蒸米のデンプン→ブドウ糖 ②ブドウ糖→アルコールと二酸化炭素
酒母について
■乳酸を含有した酵母を大量に培養したものを原語で。酒母 ※発酵の原動力
■酒母を簡潔に。乳酸を含有した酵母を大量に培養したもの
■良い酒母を簡潔に(2)。①目的とする酵母が大量に培養されていること ②乳酸を必要分含有していること
■乳酸の働きを簡潔に。「タンク内を酸性の環境に保ち、雑菌の繁殖を防ぐ」 ※清酒酵母は酸性に強い
■乳酸を得るための方法が異なる２つの酒母を原語で。①生酛系酒母(ｷﾓﾄ) ②速醸系酒母
■自然の乳酸菌を取り込み増殖させ、その乳酸菌が生成する乳酸によって雑菌による汚染を防ぐ酵母培養法の名称。生酛系酒母 ※現在はほとんど行われていない
■生酛系酒母の２つのタイプのうち江戸初期に確立されたもの①と、明治期のその製法を変化させたもの②をそれぞれ。①生酛 ★②山廃酛(ﾔﾏﾊｲﾓﾄ)
■生酛系酒母の「生酛」で、糖化を助けるために蒸した米粒を櫂で擦り潰す作業の名称を原語で。山卸(ﾔﾏｵﾛｼ) ※山卸＝酛摺り(ﾓﾄｽﾘ)
■生酛系酒母の「山廃酛」で、「山卸」を廃止して新たに加えた「麹の酵素をあらかじめ浸出させたもの」の名称。水麹
■1910年に新たに開発された酒母造りの方法で、醸造用乳酸と清酒酵母を添加して行う酒母培養法の名称。速醸系酒母 ※現在の主流
酵母について
■「清酒酵母」が分類される学術名をカタカナで。Saccharomyces cerevisiae (ｻｯｶﾛﾏｲｾｽ･ｾﾚﾋﾞｼｴ)
■日本酒の発酵温度が６〜16度と低温である理由を簡潔に(2)。①雑菌の繁殖を防ぎつつ糖化と発酵を行うため ②酵母は低温など厳しい環境に置かれるほど良い香りを出すため
■優良酵母として日本醸造協会が頒布する酵母の名称。きょうかい酵母
■＜秋田市＞酵母の名称と分離源。 きょうかい６号／新政酒造(ｱﾗﾏｻ) ※最古
■＜長野県諏訪市＞酵母の名称と分離源。きょうかい７号／真澄 ※諏訪と真澄のス
■＜熊本市＞酵母の名称と分離源。きょうかい９号／香露(ｺｳﾛ)
■＜東北地方＞酵母の名称と分離源。きょうかい10号／名利小川(ﾐｮｳﾘｵｶﾞﾜ)
■＜北陸地方＞酵母の名称と分離源。きょうかい14号／金沢酵母
■近年の鑑評会出品酒に特に用いられている酵母を２つ。①M310 ②きょうかい1801号
■酒蔵に棲みつく固有の酵母のことを原語で。蔵つき酵母
段仕込み
■本文抜粋「日本酒は、①をベースに、原料②③④を加えて⑤とし、アルコール発酵を進めていく」。①酒母 ②蒸米 ③仕込み水 ④麹 ⑤醪
■醪の仕込みの「三段仕込み」を初日からおって原語で(4)。①初添(1日目) ②踊り(2日目) ③仲添(3日目) ④留添(4日目) ※４週間くらいで完成
発酵後の工程
■発酵を終えた醪を搾ることを原語で。上槽(ｼﾞｮｳｿｳ) ※残ったものが酒粕
■新酒と生酒の違いを簡潔に。①上槽したもの、加熱する前の状態が新酒 ②新酒に加熱殺菌をせずに濾過して完成させたものが生酒
■上槽後に加える原料①と上限％②を原語で。①醸造アルコール ②10%
■上槽後に加える「醸造アルコール」の役割を簡潔に(2)。①香りが高くなり、すっきりとした味わいになる ②香味を劣化させる乳酸菌の増殖を防止する ※10％以内
■加熱殺菌を施した後に行う官能検査のことを原語で。呑切り(ﾉﾐｷﾘ) ※調合-割り水-二度目の加熱-瓶詰め
▲割水でアルコール度数を下げる理由を簡潔に。醪の発酵自体を15度前後で止めると酒質に悪影響を与えてしまうため ※発酵を健全に進め、割水で調整する
日本酒の原料
原料米について
■日本酒に使う米の種類と、米粒の中央部に発現する白色不透明の部分の名称を原語で。①うるち米(主食用の米と同類) ②心白
■日本酒造りに適した性質をもつ米のことを原語で。酒造好適米／酒米 ※タンパク質含有量少なめ
■心白の形状による酒造好適米の種類を原語で(2)。①線上心白米 ②球状心白米
■酒米の「農産物規格規定」での表示を原語で。醸造用玄米
■「醸造用玄米の産地品種銘柄一覧」のなかで「銘柄未指定」の県を２つ。東京と沖縄
■酒造好適米の銘柄のうち、総検査数(指定ランク)３位までを順に。 ①山田錦 ②五百万石 ③美山錦 ※県指定の銘柄のみ検査が行われる＝産地品種銘柄
■酒造好適米の銘柄のうち、1923年兵庫県で開発の晩生品種、酒米で最も生産量が多い銘柄を原語で。山田錦
■山田錦の発祥の地で、現在も質-量ともに主力の産地を原語で。兵庫県
■酒造好適米の銘柄のうち、1938年新潟県で開発の早生品種、寒冷地向けに開発された品種で、「淡麗」という用語を生んだ銘柄を原語で。五百万石
■五百万石の誕生によって生まれたとされる用語を原語で。淡麗
■酒造好適米の銘柄のうち、1878年長野県で開発の耐寒性が高い品種、たかね錦のガンマ線照射による突然変異種から選抜して育成した銘柄を原語で。美山錦
■酒造好適米のうち、江戸期から改良されることなく栽培されてきた希少な品種で、山田錦や五百万石を始め、現在栽培されている酒米の起源となっている品種を原語で。雄町(ｵﾏﾁ)
■篤農家(ﾄｸﾉｳｶ)の岸本甚造によって発見、「二本草」と名付けられた品種、丈が150cm以上になるため栽培が難しい品種を原語で。雄町(ｵﾏﾁ)
■宮城県が「みやぎ-純米酒の県」宣言を行って仕様した品種を原語で。ササニシキ
水について
■日本酒造りに用いる水の総称を原語で。酒造用水 ※仕込み水-割水-洗米水
■酒造用水に適している条件に関して、「pHが①または②であること、③の含量が少ないこと、④や⑤などの有効成分に富むこと」があげられる。①中性 ②微アルカリ性 ③鉄 ④カリウム ⑤リン
■酒造用水として著名で、有効成分に富み、鉄分が0.001ppmと非常に少ない水の名称①と産地②を原語で。①宮水 ②兵庫県-灘
■著名な酒造用の水で、硬水よりで骨格のしっかりとした辛口の日本酒を生みだす水①、軟水よりで口当たりが柔らかくまろやかな味の日本酒を生みだす水②、それぞれの名称と産地を原語で。①宮水(ﾐﾔﾐｽﾞ)／兵庫-灘 ②御香水(ｺﾞｺｳｽｲ)／京都-伏見 ※灘五郷＞西宮市
日本酒の製法品質表示
特定名称の表示
■「特定名称酒」を大枠で３つ原語で。①吟醸酒(吟味して醸造) ②純米酒(米のみ) ③本醸造酒(吟味せずに醸造)
■特定名称酒 (吟醸酒・純米酒・本醸造酒)の生産量上位３位まで。①兵庫県 ②新潟県 ③京都府 ※清酒全体／兵庫-京都-新潟
■日本酒がより香り高くすっきりとした味わいになるため、上槽後に加える原料①と使用の上限②を原語で。①醸造アルコール ②10%
■精米する利点を簡潔に。「雑味になりやすい表層近くのタンパク質や脂質を落とすことで軽快できれいな酒質に仕上がる」
■「特定名称酒」について一定の品質を確保するために設けられた基準で、白米に対する麹米の最低使用割合を数値で。15％以上
■吟味して醸造すること。よりよく精米した白米を低温でゆっくりと発酵させ、特有の芳香(吟香)を有するように醸造することを原語で。吟醸造り ※４週間以上かける
■使用原料(米・米麹・醸造アルコール)／精米歩合60％以下／吟醸造り。吟醸酒
■使用原料(米・米麹・醸造アルコール)／精米歩合50％以下／吟醸造り。大吟醸酒
■使用原料(米・米麹)／精米歩合60％以下／吟醸造り。純米吟醸酒
■使用原料(米・米麹)／精米歩合50％以下／吟醸造り。純米大吟醸酒
■使用原料(米・米麹)／精米歩合規定なし／吟醸なし。純米酒
■使用原料(米・米麹)／精米歩合60％以下／吟醸なし。特別純米酒
■使用原料(米・米麹・醸造アルコール)／精米歩合70％以下／吟醸なし。本醸造酒
■使用原料(米・米麹・醸造アルコール)／精米歩合60％以下／吟醸なし。特別本醸造酒
地理的表示
■初のG.I.認定を受けた日本酒の名称①、県名②、年号③を原語で。①G.I.白山 ②石川県 ③2005年 ※１期
■「G.I.日本酒」の認定年を数値で。2015年 ※２期生
■都道府県単位で初のG.I.認定を受けた県名G.I.の名称①と年号②を原語で。①G.I.山形 ②2016年 ※２期生
■兵庫県でG.I.認定を受けた日本酒のG.I.名称①③、認定年②④をそれぞれ原語で。①G.I.灘五郎 ②2018年 ※２期生 ③G.I.はりま ④2020年 ※３期生
■G.I.灘五郎に関して、産地(4)①、使用する著名な水の名称②、杜氏集団の名称③をそれぞれ原語で。①神戸市灘区-東灘区-芦屋市-西宮市 ②宮水 ③丹波杜氏
■2020年認定、兵庫県産山田錦の特A地区の大半があるG.I.名称①と杜氏集団の名称②を原語で。①G.I.はりま ※３期生 ②播州杜氏(ﾊﾞﾝｼｭｳﾄｳｼﾞ) ※播州は播磨(ﾊﾘﾏ)の古語
■2020年認定、伊勢神宮への参拝者をもてなすため江戸期に盛んに酒造りが行われた地域のG.I.名称を原語で。G.I.三重 ※３期生
■2020年認定、リキュール初の認定を受けたG.I.名称。G.I.和歌山梅酒 ※３期生
■原料米に雪ほたかなどの地元米を用い、KAZA酵母やG２酵母など地元由来の酵母に限定されている日本酒のG.I.名称①と県名②を原語で。①G.I.利根沼田 ②群馬県
■山口県の地元産米で造られる日本酒のG.I.名称①と杜氏集団の名称②を原語で。G.I.萩 ②大津杜氏
■12世紀頃「肥前酒」の名称で鎌倉幕府に献上、江戸末期、鍋島直正によって酒造奨励策が実施、比較的味の濃い料理と調和する食中酒として認められたG.I.名称を原語で。G.I.佐賀
■2021年(４期生)に認定されたG.I.名称をすべて原語で。①G.I.利根沼田 ②G.I.萩 ③G.I.佐賀 ④G.I.山梨 ⑤G.I.長野
焼酎
焼酎
焼酎とは
■焼酎の種類を大きく３種類で分けると。①連続式蒸留焼酎(焼酎甲類) ②単式蒸留焼酎(焼酎乙類) ③混和焼酎
■15世紀、単式蒸留焼酎が初めて造られた場所。沖縄県
▲連続式蒸留焼酎のうち、糖蜜を発酵-蒸留した、梅酒やサワーに使われる現在の主流の名称を原語で。クールド・ラム
■単式蒸留焼酎のうち、指定の原料と麹を使用し、水以外の添加物を一切加えていないものの名称を原語で。本格焼酎
■本格焼酎を簡潔に。単式蒸留焼酎のうち、指定の原料と麹を使用し、水以外の添加物を一切加えていないもの
■本格焼酎の規定である「指定の原料」で50％以上含まれていなければならない主要４品目をすべて。①穀類(米や麦など) ②芋類 ③清酒粕 ④黒糖 ※酒粕焼酎
■単式蒸留において、外気と変わらない圧力で蒸留する一般の蒸留法(85〜95度で蒸留)①と、蒸留機内の圧力を下げて蒸留する蒸留法(45〜55度で蒸留)②をそれぞれ原語で。①常圧蒸留 ②減圧蒸留 ※華やかな香りとソフトな口当たり
▲ホワイトリカーを簡潔に。「製糖残渣の廃糖蜜を発酵させ、連続式蒸留器で得たエタノールに加水し、アルコール度数36度未満としたもの」
地理的表示
■G.I.認定を受けている焼酎と認定年をすべて原語で(4)。①G.I.壱岐 (1995年) ②G.I.球磨 (1995年) ③G.I.琉球 (1995年) ④G.I.薩摩 (2005年)
■玄界灘の島が産地の焼酎のG.I.名称①と原料①を原語で。①G.I.壱岐 ②麦
■熊本県南部–人吉盆地の焼酎のG.I.名称①と指定原料②を原語で。 ①G.I.球磨(ｸﾏ) ②米
■球磨焼酎に関して、昔ながらの飲み方で、米のうまみが引き立てられ、ふくよかな味わいになる飲み方の名称を原語で。★直燗 ※直火による熱燗
■沖縄県の焼酎のG.I.名称①と指定原料②を原語で。①G.I.琉球 ②タイ米
■琉球泡盛に関して、原料①、麹菌の種類②、特長的仕込み方③を原語で。 ①タイ米 ②黒麹菌 ③全麹仕込み ※主原料を一度に米麹に合わせて発酵させる ※３段仕込み
■琉球泡盛に関して、黒麹菌が醪のなかで大量に産出する成分をカタカナで。クエン酸 ※雑菌の繁殖を防ぐ
■琉球泡盛に関して、全量を３年以上熟成させたタイプに表示可能な文言。 古酒(クース)
■鹿児島県の焼酎のG.I.名称①と指定原料②を原語で。①G.I.薩摩 ②サツマイモ
■薩摩焼酎の産地から除外される鹿児島県で有名な焼酎の名称。奄美黒糖焼酎
チーズ
チーズ概論
定義
■定義「チーズとは、①を原料として②や③などによって凝固させ、④の一部を取り除いたもの、またはそれらを乳酸菌やカビなどの④で発酵・熟成させたもの」。①乳 ②乳酸菌 ③凝乳酵素 ④ホエイ ⑤微生物
▲白カビチーズ①、ウォッシュタイプ②、山羊性チーズ③、非加熱圧搾タイプ④、加熱圧搾タイプ⑤、Streched Curd ⑥をそれぞれ英語で。①Bloomy Rind Cheese ②Washed Rind Cheese ③Goat Cheese ④Pressed Uncooked Cheese ⑤Pressed Cooked Cheese ⑥Pasta Filata
■白カビ菌①、ウォッシュタイプに使う菌②、青カビ菌③の名称をそれぞれカタカナで。①ペニシリウム・カンディダム ②リネンス菌 ③ペニシリウム・ロックフォルティ
■乳を凝固させたカードからホエイを排出させ、堆積したカードを発酵させた後、細かく裁断し、お湯をかけて練って伸ばしてつくる製法を原語で。Pasta Filata
■Pasta Filataの代表的なチーズを４つ。①Mozzarella di Bufala Campania ②Caciocavallo Silano ③Provolone Valpadana ④Ragusano
■伝統的なレシピや製法に基づいて製造された製品であることを保証する認証を略称①と正式名称②で。①T.S.G. ②Traditional Speciality Guaranteed
■2000年に制定され、食品の原産地と品質がEUの有機農産物の規定に準拠していることを証明するマークの名称を原語で。Organic Farming
日本
■日本のチーズで地理的表示(G.I.)認定第１号を目指している地域を原語で。北海道十勝
▲2015年北海道十勝で地域内のチーズ工房と地元の企業が出資して設立した組合の名称を原語で。十勝品質事業共同組合
■十勝の工房で造ったラクレットタイプのチーズを、十勝川の温泉水で洗って仕上げたものの名称を原語で。十勝モールウォッシュ
代表的なチーズ
フランス／A.O.P.
■ノルマンディー地方(2) 牛白-牛洗 ①Camembert de Normandie／white／牛 ②Pont-l’Evêque／washed／牛
■イル・ド・フランス地方(1) 牛白 ①Brie de Meaux／white／牛
■ロワール地方(2)山羊-山羊 ①Sainte-Maure de Touraine／chèvre ②Selles-sur-Cher ／chèvre
■シャラント・ポワトゥー地方(1)山羊 ①Chabichou du Poitou／chèvre
■ティエラッシュ地方＆フランドル地方(1) 牛洗 ①Maroilles(ﾏﾛﾜｰﾙ)／washed／牛
■アルザス地方＆ロレーヌ地方(1)牛洗 ①Munster (ﾏﾝｽﾃｰﾙ)／washed／牛
■シャンパーニュ地方(2)牛白-牛洗 ①Chaource (ｼｬｳﾙｽ)／white／牛 ②Langres／washed／牛
■ブルゴーニュ地方(2)牛洗-山羊 ①Epoisses／washed／牛 ②Mâconnais／chèvre
■フランシェコンテ(2) 牛固-牛洗 ①Comté／hard／牛 ②Mont d’Or／washed／牛
■コート・デュ・ローヌ(1) 山羊 ①Picodon／chèvre
■プロヴァンス地方(1)山羊 ①Banon／chèvre
■サヴォア地方(2)牛固-牛固 ①Reblochon(ﾙﾌﾞﾛｼｮﾝ)／semi-hard／牛 ②Beaufort／hard／牛
■オーヴェルニュ地方(2)牛青-牛固 ①Fourme d’Ambert ／blue／牛 ②Cantal／semi-hard／牛
■オクシタシー地方(1)羊 ①Roquefort／blue／羊
■バスク地方(1)羊 ①Ossau-Iraty／semi-hard／羊
■コルシカ島(1)山羊＋羊 ①Brocciu／fresh／山羊＋羊
イタリア／D.O.P.
■ヴァッレ・ダオスタ州(1)牛固 ①Fontina／semi-hard／牛
■ピエモンテ州(3)牛固-牛固-山羊柔 ①Bra／semi-hard／牛 ②Castelmagno／semi-hard／牛 ③Robiola di Roccaverano／soft／山羊 ※②／Barolo
■ロンバルディア州(2)牛青-牛洗 ①Gorgonzola／blue／牛 ②Taleggio／washed／牛
■ヴェネト州(2)牛固-牛固 ①Asiago／semi-hard／牛 ②Monte Veronese／hard／牛
■ポー川一帯(1)牛伸 ①Provolone Valpadana／pasta filata ／牛
■エミリアロマーニャ州(1)牛固 ①Parmigiano Reggiano／hard／牛
■トスカーナ州(1)羊固 ①Pecorino Toscano／semi-hard／羊
■ラツィオ州(1)羊新 ①Ricotta Romana／fresh／羊
■プーリア州(1)羊固 ①Canestrato Pugliese／semi-hard／羊
■カンパーニャ州(1)牛伸 ①Mozzarella di Bufala Campania／pasta filata／水牛
■中〜南部５州(1)牛伸 ①Caciocavallo Silano／pasta filata／牛
■シチリア州(2)羊固-牛伸 ①Pecorino Siciliano／semi-hard／羊 ①Ragusano／pasta filata／牛
■サルデーニャ島(1) 羊固 ①Fiore Sardo／semi-hard／羊
スペイン／D.O.P.
■ラ・マンチャ地方(1)羊固 ①Queso Manchego／semi-hard／羊
■バスク＆ナバーラ州(1)羊固 ①Idiazábal(ｲﾃﾞｨｱｻﾊﾞﾙ)／semi-hard／羊
■エクストレマデゥーラ州(1) 羊柔 ①Torta del Casar／soft／羊
■ガリシア州(1)牛固 ①Queso Tetilla (ｹｿ･ﾃﾃｨｰｼﾞｬ)／semi-hard／牛
■バレアレス諸島(1)牛固 ①Mahón Menorca (ﾏｵﾝ･ﾒﾉﾙｶ)／semi-hard／牛
■青カビチーズ(1) ①Cabrales／blue／混乳
ポルトガル／D.O.P.
■エストレーラ山地(2)朝鮮アザミの雄しべの酵素 ①Queijo Serra da Estrela (ｹｲｼﾞｮ･ｾｰﾗ･ﾀﾞ･ｴｽﾄﾚｰﾗ)／soft ／羊 ②Requeijão Serra da Estrela (ﾘｹｲｼﾞｮ–)／fresh ／羊
■リスボン地方アラビダ山脈麓(1)羊固 ①Queijo de Azeitão(-ｱｾﾞｲﾀｵﾝ)／semi-hard／牛
■アソーレス諸島(1)牛固 ①Queijo de Pico／semi-hard／牛
その他
■スイスA.O.P(4)牛固3-牛洗 ①Sprinz／extra hard／牛 ②Emmentaler／hard／牛 ③Tête de Moine／semi hard／牛 ④Vacherin Mont-d’Or (ｳﾞｧｼｭﾗﾝ-)／washed／牛
■ベルギーAOP(1)牛洗 ①Fromage de Herve (ﾌﾛﾏｰｼﾞｭ･ﾄﾞ･ｴﾙｳﾞ)／washed／牛
■オランダB.O.B(1)牛固 ①Noord-Hollandse Gouda(ﾉｰﾙﾄ･ﾎﾗﾝﾂｪ･ﾊｳﾀﾞ)／semi-hard／牛
■ドイツg.U(1)牛固 Allgäuer Emmentaler (ｱﾙｺﾞｲﾔｰ･ｴﾒﾝﾀｰﾗｰ)／semi-hard／牛
■オーストリアg.U(1)牛固 ①Alpkäse (ｱﾙﾌﾟｹｰｾﾞ)／hard／牛
■英国(2)牛固-牛青 ①West Country Farmhouse Cheddar Cheese／semi-hard／牛 ②Blue Stilton Cheese／blue／牛
■ギリシャP.D.O.(1)山羊＋羊新 ①Feta／fresh／羊＋山羊
テイスティング
アロマ化合物
花類
■花類…①マスカット／②スミレ／③バラ ①Linalool (ﾘﾅﾛｰﾙ) ※-ol ②β-Ionone (β-ｲｵﾉﾝ) ※-ne ③Geraniol (ｹﾞﾗﾆｵｰﾙ) ※-ol
■スパイス類…①黒胡椒／②クローブ ①Rotundone (ﾛﾀﾝﾄﾞﾝ) ※ne ②Eugenol (ｵｲｹﾞﾉｰﾙ) ※-ol
■果実…①イチゴ／②バナナ(吟醸香)／③ソーヴィニョン系 ①Furaneol (ﾌﾗﾈｵｰﾙ) -ol ②Isoamyl asetate (ｲｿｱﾐﾙ･ｱｾﾃｰﾄ) ③3-Mercaptohexanol ※-t(o)
■野菜…①ピーマン ①IBMP
■木系…①ヴァニラ／②オーク(樫) ①Vanilline (ｳﾞｧﾆﾘﾝ) ※-ne ②Oak lactone (ｵｰｸﾗｸﾄﾝ) ※ne
■酸化系…①酢・ヴィネガー／②シェリー(産膜酵母) ①Acetic acid(ｱｾﾃｨｯｸ･ｱｼｯﾄﾞ)※酢酸 ②Acetaldehyde(ｱｾﾄｱﾙﾃﾞﾋﾄﾞ) ※Acet(ic)-alde-hyde
■微生物…①乳製品／②馬小屋臭 ①Diacetyl (ｼﾞｱｾﾁﾙ) ②4-Ethyl phenol (ｴﾁﾙ･ﾌｪﾉｰﾙ) ※-ol
■そのほか…①TCA ★①Trichloroanisole (ﾄﾘｸﾛﾛｱﾆｿｰﾙ)
巻末
巻末
ワイン関係
▲ISOグラスに関して、全高①、口径② 、全容量③、利き酒容量④をそれぞれ数値で。 ①155mm ②46mm ③215ml ④50ml
■テイスティング温度に関して、白-ロゼ-発泡性①、赤②の適温を数値で。 ①10〜12度 ②16〜18度
■長期熟成させる際の保管温度①と湿度②を数値で。①12〜15度 ②70〜75％
営業関係
■「ワイン総売上1000万円、当月の仕入金額300万円 、前月棚卸在庫500万円、当月の棚卸し在庫400万円、他部署への振替金額20万円、社用金額８万円 、破損金額２万円」の原価率①と粗利益率②
◎300＋500ー400ー20ー8ー2＝370 ②370÷1000×100＝37％ ①原価37％ ②粗利益率63％ ※「実際お金になっていないもの」を引く(現在の在庫や破損など)
■家賃60万円 、人件費40万円 、月々の返済20万円 、原価率40％の店舗の損益分岐売上①
①200万円 ※いくら売り上げれば粗利益率60％で120万円残るかを逆算する(120÷0.6)
■生産者が作成する納品書兼請求書、輸出業者から輸入業者宛ての正式な送り状のことを原語で。Invoice
■2023年10月１日より施行される適格請求書保存方式のことを原語で。インボイス制度
■「インボイス」を簡潔に。 生産者が作成する納品書兼請求書
■「酒税の税率構造の見直し」に関して、「年月日①より、従来の区分(②・③・④)が１つにまとまり、1キロリットル当たり一律⑤円となる」を数値で。①2023年10月１日 ②清酒 ③果実酒 ④その他の醸造酒 ⑤10万円
添加物関係
■添加物の使用限度量(g/kg)…①亜硫酸塩(酸化防止剤) ②ソルビン酸(保存料) ③スクラロース(甘味料) ④アセスルファムカリウム(甘味料) ⑤カルボキシメチルセルロース(安定剤・増粘剤) ⑥二炭酸ジメチル(殺菌料) ※(用途名)
①0.35g/kg未満 ※350ppm ②0.2g/kg以下 ③0.4g/kg以下 ④0.5g/kg以下 ⑤２％以下 ⑥0.2g/kg以下
■添加物の記載用途名…①亜硫酸塩 ②ソルビン酸 ③スクラロース ④アセスルファムカリウム ⑤カルボキシメチルセルロース ⑥二炭酸ジメチル
①酸化防止剤 ②保存料 ③甘味料 ④甘味料 ⑤安定剤・増粘剤 ⑥殺菌料
■ワインへの指定添加物として、2020年より新たに許可された薬品の①名称、②商品名、③併記する使用用途名、④使用限度率をそれぞれ。①二炭酸ジメチル ②Velcorin(ﾍﾞﾙｺﾘﾝ) ③殺菌料 ④0.2g/kg以下
■使用量に制限がない添加物を原語と使用用途で(2)。①アスコルビン酸＝ビタミンＣ(酸化防止剤) ②アラビアガム＝アカシア(安定剤)
■ソルビン酸の役割を簡潔に。瓶の中で微生物や酵母が繁殖するのを防ぐ
■指定農薬に関する残留農薬の基準。0.01ppm以下
資料解析
■2020年「国別輸入状況」輸入量㍑３位まで。①チリ ②フランス ③イタリア
■2020年「国別輸入状況」輸入総額３位まで。①フランス ②イタリア ③チリ
■2020年「国別輸入状況」単価３位まで。①スイス ②カナダ ③アメリカ
■2020年「国別輸入状況(Sp)」輸入量㍑３位まで。①フランス ②スペイン ③イタリア
■2020年「国別輸入状況(Sp)」輸入総額３位まで。①フランス ②スペイン ③イタリア
■2020年「国別輸入状況(Sp)」単価３位まで。①フランス ②英国 ③スイス
■2021年「世界／国別総消費量」３位まで。①アメリカ ②フランス ③イタリア
■2021年「世界／１人当の消費量」３位までと日本。①ポルトガル(51.9㍑) ②フランス(46.9㍑) ③イタリア(46㍑) ㉑日本(3.0㍑)
■2021年における日本人１人当の消費量を数値で。3.0㍑ ※世界ブドウ・ワイン機構資料
そのほか
■2019年A.S.I.世界最優秀ソムリエの名称と国籍。①Marc Almert (ﾏｰｸ･ｱﾙﾒﾙﾄ) ②ドイツ
■EUによるオーガニック栽培面積比率上位３位までを原語で。①Austria ②Italia ③Spain
■コルクに潜んだ細菌と消毒に用いられる塩素、あるいはワイナリーの設備汚染が原因で発生する物質を正式名称で。Trichloroanisole (ﾄﾘｸﾛﾛｱﾆｿｰﾙ) ※TCA
■I.N.A.O.の正式名称。Institut National des Appellations d’Origine
■幹、枝、葉、果実など(ｷｬﾉﾋﾟｰ)のバランスを整え、ぶどうのクオリティを高める作業を原語で。Canopy management(ｷｬﾉﾋﾟｰﾏﾈｰｼﾞﾒﾝﾄ)
■本来お酒を飲める人が「あえてお酒を飲まない」という選択をするライフスタイルのことを原語で。Sober-Curious (ｿﾊﾞｰ･ｷｭﾘｵｽ)
■ワインなどからアルコールを除去する機械の名称を原語で。Spinning Cone Column (ｽﾋﾟﾆﾝｸﾞ･ｺｰﾝ･ｶﾗﾑ) ※Sober-Curious
おしまい
