2024
Winter -2 0101〜0228
Amuse-Antipasto 花束
■花束
■前菜／①フォアグラ ②ビーツと小豆／雲丹と京人参 ③アンポ柿とピスタチオ ④海老ともって菊とグレープフルーツ ⑤寒ブリと柚子とシブレット(ディル)
Minestra 冬キャベツのスープ 芽キャベツ、レンズ豆、アンチョビ
■冬キャベツ／外側を入れると茶色くなるので、2024年版は「冬キャベツの甘みの強い白い部分」のみを使用。乳白色のポタージュにする。
■準備／①アンチョビチューブを加えたレンズ豆を予約分だけ取り分けて取手つきステンレスに人数分入れて蓋をして常温にしておく。盛り付ける手前で、数秒間パンオーブンに入れる。
■盛付／①レンズ豆の上に形のいい芽キャベツを１枚おきパルミジャーノをのせる。②緑のチュイールを飾る。※チュイールはランダムに割ってもセルクルで抜いても良い。※芽キャベツはシャキッとさせたければ減圧調理して水分を含ませる。
■チュイール／①オリーブオイル90ml＋冷水60ml＋薄力粉10g＋ホウレン草パウダー1g ②130〜140 ℃で中火 ③弱火
Primo Piatto -1 ズワイガニと金柑、プチトマトと下仁田ネギ
■盛付／①イオ皿。チカティエッリ。フレッシュトマト、下仁田ネギ、金柑、ズワイガニ。②飾り。赤や紫色のラディッシュのスライス。
Primo Piatto -2 干し鱈のトルテッリ 春菊 マッシュルームのソース
■準備／①有限会社葛西水産の「タラ(スケソウダラ)のすき身(2枚入り)」のうち１枚を35℃の水で20分戻す。②漬けていた水を捨てて生クリーム1/4、牛乳3/4を加える。※前回、多分牛乳切らしてて偶然作った生クリーム3/4、水1/4の方がクリーミーで美味しかった。③ハンドミキサーにかける。④マッシュポテトを適量加える(塩分注意) ⑤燻製ベーコン25gを加える。⑥絞り袋２袋分に分けて保管。
■トルテッリ／①メモリ７程度を２回かけて、８cm正方形にカットする。１枚7.0〜7.5g。②絞り袋のタラを7〜8g程度入れる。
■盛付／①ソテーした春菊とベーコンを皿に敷く。②トルテッリを３個盛り付ける。③マッシュルームのソースを流す。④トルテッリに熱いブロードをかけて、上に水菜を飾る。
Contorno 平目と白菜 柚子のソース
■平目／①平目は大きい方が歩留まりもよくて使いやすい。安価なものは身が溶ける場合もあるので購入に注意する。神経〆の4kg程度のものを魚ポチで買うのが無難。②柵にして真空保存。③アラで出汁を作る。平目の出汁は繊細なので香草を加えて作る。
■①平目40gを美味しいバターでソテーする。②白菜を薄いコンソメで茹でてトロトロにして、平目を３重巻きにする。③粉末フュメで濃いめのソース(柚子)を作る。④柚子のピールとクスクスを加える。⑤出汁を大さじ２加えて蒸す。
Secondo Piatto 牧草牛 百合根と牛蒡 カルダモンのソース
■ソース／①フォンドヴォー200mlにカルダモン３個を加えて一晩香りを移す。②翌日、バターでモンテする。
■盛付／①百合根はペースト状にする。②ゴボウをキャラメリゼする。③紅クルリ大根をスライスする。④紫カラシナを飾る。
Dessert.1 ティラミスのジェラート
■準備／①牛乳450g＋生クリーム85g＋砂糖65g＋塩少々＋マスカルポーネ200g＋カカオパウダー小匙１。すべてを合わせてミキサーにかける。※途中追加NG。
Dessert.2 苺のパンナコッタと紅玉のコンポート ▲
■盛付／苺のパンナコッタ(右)、紅玉のコンポート(左)。木苺パウダーを使うと華やかになる。
■来年変更／基本Christmasと基本一緒。
Dessert.3 橙のチョコレート
■準備／①実家の橙を取り寄せる。②黄色とオレンジでデザインする。
◎エディブルフラワーの管理
新規で必要な花
■来年／春に必要な花を事前にピックアップしておく。
■矢車菊／大神ファームで３月に購入。根が回っていて結構華奢。矢車菊は秋撒きにしてヒヨドリに気をつけて冬越しさせた方が大きく育つ。
■ビオラ／前年のできれば10月の早い次期にネットで購入するのが良さそう。見元園芸のサイトなどいくつか探しておく。購入したら、すぐに使うタイプ(１度目の花が全部咲いたら切り戻す)と年明けに使うタイプ(購入後に切り戻す)に分ける。
■スイートアリッサム／ビオラ同様、切り戻しの時期を調整して３パターンくらいで回す。常に咲いているものと、来月咲かせたいものを作る。※赤や紫はブーケレタスの色とかぶるので使いにくい。前年10月にレインボーを種蒔きしつつ、定番の白は紀伊國屋などで購入する。宿根アリッサム(黄色)に挑戦しても良いかも。
■その他春以降に必要な花／①ナデシコ(→ドルチェ全般) ②セルフィーユ(大神／３月→緑のトルテッリ) ③パクチー(大神／３月→人参の冷製) ④ナスタチウム(大神／３月→牧草牛モリーユ) ⑤フェンネル(紀伊國屋→ホワイトアスパラガス) ⑥カモミール(種だと多すぎる。栽培しているが苗の方が便利かも。壁側に直播きにして間引くというのも良いかも→初夏のジェラート)
◎春の種蒔きと苗の購入
春の種蒔き
■
苗の購入
■
Spring -1 0301〜0415
Amuse-Antipasto 花束
■花束
■前菜／①フォアグラ ②ビーツと白インゲン豆 ③ドライクランベリーとピスタチオ ④桜の花とサーモン、ピンクグレープフルーツ(湘南ゴールド) ⑤鰆とシブレット
Minestra ホワイトアスパラガス
■準備／ホワイトアスパラガスはペルー産を亀屋食品で仕入れて冷凍(真空)。※４月に入ると品薄になってくるのでまとめ買いして冷凍。２本で３人分使用。※ペルー産でも高価なので他で原価調整する。
■盛付／①16cm×1.8cmのパートブリックの上に、パルミジャーノ。フェンネル。緑のチュイルを飾る。
■プレゼン／①「若草色のチュイル」「アスパラガスの葉に似たフェンネル」「生クリームや牛乳を使わずに」
Primo Piatto -1 ホタルイカ 菜の花とセミドライトマト
■準備／①菜の花は３班の「やわらか菜の花」を使用。４班でも買える。※４月に入ると「大根など色々な野菜の菜花」になるが、葉の柔らかさに難がある。②４班で「咲いてる菜の花」を購入してセラーで保管、花だけ使う。
■盛付／①ホウレン草のチカティエッリ(18g)。ホタルイカ(魚ポチ冷凍／１人３個)、菜の花、セミドライトマト(亀屋)、ジャガイモ、ケッパー使用。②咲いた菜の花を飾る。※パスタの量をやや少なめにしてパッと見のデザインをカラフルにする。
Primo Piatto -2 桜海老とレタスのリゾット 水菜とボリジ
■準備／①スペルト小麦200g、真鯛のブロード450g。※平目よりも真鯛の方が味が濃い。
■盛付／①スペルト小麦(30g/per)。桜海老(15g/per)、レタス(適量を細かくして直前に合わせる)。②上にハリハリ(4班)の細いところのみを立体的に飾り、白いボリジなどを飾る。③周りに桜吹雪のように海老パウダーを散らす(ヤマカで赤の強い乾燥海老を購入。一度乾燥機にかけてミキサーにかける)
Contorno 真鯛と春キャベツ 路地セリ
■準備／①真鯛(40g)を春キャベツで巻く。②上にセリを乗せて三つ葉で巻く。③クスクスと ④鯛のブロードで蒸す。
Secondo Piatto 牧草牛 フキノトウのソース 蕾菜と黒大根
■準備／①蕗の薹のソース。蕗の薹(2月〜4月)とブラックオリーブを合わせてペースト状にする。
■盛付／①肉を盛り付ける。②肉の左に蕗の薹のソースをハケで引く。③黒大根のスライスと紫カラシナを飾る。④蕾菜のグリルを添える。※蕾菜(4班)は3月までで終了。4月に入ると筍がでてくる。筍は最初100g150円。ヤマカとかの方が安く出てたりする。⑤苦みの苦手な人向けにマルサラワインのソースを丸く落とす。⑥ナスタチウムを飾る。
Dessert.1 文旦のジェラート
■来年／湘南ゴールドは紀伊國屋で早く売りにでることが多い。３月中旬くらいからだと思う。
Dessert.2 ブラッドオレンジと苺
■準備／①ブラッドオレンジは３月上旬にモロ種(亀屋食品)を箱で購入してビニール袋にキッチンペーパーでまいて冷蔵保存。
■盛付／①ブラッドオレンジのパンナコッタ(ナデシコ、カラフルなビオラ、セルフィーユ、)。②苺のゼリー仕立て(熟した苺をミキサーにかけて濃い苺のゼリーを作る。透明のジュレにフレッシュの苺を閉じ込める。四角いセルクルで作る)。③ブラッドオレンジのパウンドケーキ
Dessert.3 レモンのチョコレート
■準備／①緑と黄色を使用。緑は濃いめの方がかっこいい。
◎春から初夏の花
春から初夏の花
■パクチー(Art Stone S)、セルフィーユ(Art Stone S)、ナスタチウム(5号)、ナデシコ(7号)、フェンネル(Art Stone M)、ディル(Art Stone S)。
Spring -2 0415〜0530
Amuse-Antipasto 花束
■花束
■前菜／①フォアグラ ②ビーツと白インゲン豆 ③ドライクランベリーとピスタチオ ④サクランボとズワイガニ(GWあけ) ⑤新玉葱とホタテとシブレット(GWあけ)
Minestra 新人参の冷製
■盛付／①カンパリとブラッドオレンジのジュレの上にパクチーの若葉(またはセルフィーユ)を立体的に盛り付ける。②皿のリムにカンパリのジュレを１個おいて、人参の葉のフリットに軽く塩をして飾る。③人参はオレンジ色が綺麗に出るようにビーツなどで色調整をする。
■準備／［人参の葉のフリット］太白ゴマ油を170〜180℃にする。水分を切った人参の葉を数秒フリットにして、クッキングシートに引き上げ、低温の乾燥機にかけて保管する。
■前年／昨年は５色アラレを使っている。
Primo Piatto -1 ツブ貝 糸青のりのソース ローストアーモンド
■盛付／①ソテーしたツブ貝、ジャガイモのコンカッセ、「徳島県吉野川の糸青のり」と真鯛のフュメを合わせたのソースを合わせる。②綺麗なローストアーモンドを数枚飾る。
Primo Piatto -2 ホロホロ鳥のトルテッリーニ 空豆とアスパラガス
■準備／［緑のトルテッリーニ］①セモリナ粉120gを卵黄４個分(20×4個分、オリーブオイル10ml程度、卵白で調整)で程よく柔らかな生地を作る。薄さはメモリ８を２回、透けて見える程度に伸ばす。アルミ棒を折り返してカット、上下を切り落として中央線でカットする(7cm程度)。詰め物は１個3.0 g×５個。冷凍。
■準備／詰め物。ホロホロ鳥腿肉２本分250g程度、生ハム(亀屋の冷凍お徳用)40g、燻製ベーコン40g、レジャーノ20g、塩、黒胡椒、卵黄１個分(オリーブオイルで調整)を合わせる。
■京鴨のブロード／①京鴨の骨1kg(八面六臂)を完全に水分が抜けるまで120℃で焼く。②野菜と一緒に、軽く湯気が出る程度の状態で3時間程度煮出す。
■盛付け／①トルテッリーニ５個、空豆、グリーンアスパラガス、京鴨のブロードを合わせる。木の芽、セルフィーユ、紫色のボリジを飾る。スプーン＋フォーク。二重皿と美濃焼。
Contorno 真鯛と春キャベツ 三つ葉
■
Secondo Piatto 牧草牛 モリーユ茸のソース 筍のグリル
■準備／①
■盛付け／①筍(4月中旬までに仕入れて火を通し、真空状態で冷蔵保存)のグリル、紅クルリ大根と紫カラシナ、ナスタチウムの葉と花を飾る。モリーユのソースに生クリームは加えない。
Dessert.1 湘南ゴールドのジェラート →梅のジェラート
■補足／①湘南ゴールドのジェラートには在庫のマスカルポーネをブレンド。
Dessert.2 ブラッドオレンジと苺 →マンダリンオレンジ、チェリー
■盛付／ブラッドオレンジのパンナコッタ(右)。苺とレモングラスの２ゼリー仕立て(左)。※来季はフランボワーズパウダーを使用。
■装飾／苺の赤いソースやマンダリンオレンジのオレンジ色のソースをドット状に落とす。上にセルフィーユやナデシコの花を飾る。
■変更／２月下旬に箱買いしたブラッドオレンジをワインセラーの2℃で保管。ビニール袋に10個程度小分けにして吸水のため紙でくるんで保管。在庫がなくなり次第メニュー変更。※ブラッドオレンジ→マンダリンオレンジ
Dessert.3 ローズのチョコレート
■準備／①赤とピンク色でデザインする。
◎初夏から夏の花
初夏から夏の花
■ミント苗、ムスクマロウ、ローズゼラニューム、グリークバジル、ペンタス、キンセンカ。宿根バーベナ。ボリジ。
■アマランサス。
■ナデシコはEVOをこまめに降りかけると茶色い虫が飛んでこない。
Summer -1 0601〜0715
Amuse-Antipasto 花束 →雲丹とキャラメル
■花束 →６月中旬で終了 →雲丹とキャラメル
■前菜／①フォアグラ ②苦瓜とマッシュルーム ③ドライクランベリーとピスタチオ ④サーモンとキュウリとディル ⑤メカジキとエスプレッソ
Minestra グリーンピースとスペアミント
■準備／①フレッシュミントでミントティーを入れる。濃いめに１〜２分。耐熱ポットで保管。雑に作ると色が濁ったり苦みが出たりする。３日程度で色が茶色になるので、真空冷凍する。②ゼリーは無印(小)の半分より少し上。 ※来年が５月下旬にミント苗を植える。モヒート用のキューバミントも面白いかも。
■盛付／①グリーンピースを加えたミントゼリーを氷に似せてダイス状にカットして盛り付ける。②ピーテンドリルを３つ程度立てかける。③ボリジの花(矢車菊の花)を３箇所に飾る。 ※ピーテンドリルは７月に暑くなると生産できなくなる。トウモロコシの冷製に変える。
■補足／グリーンピースから水が出てきて濁るのであまり作り置きはできない(真空冷凍)。ゼリーは強めに固めた方が氷感がでる。気泡を入れても面白い。
Primo Piatto -1 赤海老の冷製 枝豆、オレンジ、枝豆
■準備／パプリカとトマトのタリオリーニ。卵黄60g、卵白40g、オリーブオイル適量、パプリカパウダー12g、トマトパウダー8g。セモリナ粉200g。メモリ８。１人23g使用。※無地類タッパーに２名分ずつ冷凍保管。
■準備／
■盛付／①フレッシュトマトに赤海老のビスクで風味を加える(ミソは加えない)。②ソースにからめたパスタのみを二重皿に盛り付ける。③赤海老、オレンジの果肉、枝豆を盛り付ける。④セルフィーユ、キンセンカの花を飾る。 ※昨年はオレンジピールを削った。
Primo Piatto -2 鮎のリゾット ズッキーニ
■準備／［鮎］①鱗を包丁で軽く削る。頭を落とす。肝を取り出す。仕入によって肝の鮮度が違うので状態が良いもののみを冷凍保存する。②鮎の頭はエラを取り除いて平らにして、背骨と一緒にオーブンで焼く。［鮎のブロード］①鮎24匹(48人分)を使用。水2.5ℓ。ミルポワ適量(人参は入れなかった)。塩適5g。白ワイン30g。加水による仕上がり量2.4ℓ (24匹、48人分)。
■盛付／①スペルト小麦200gを鮎のブロード450mℓで炊く。鮎は１人半身。肝は４人で１本を使用。コンカッセにしたズッキーニ。②オカヒジキとグリークバジルを飾る。
■プレゼンテーション／「鮎の肝の苦みとズッキーニのほのかな苦み」
■購入：オカヒジキ(４班女性)。鮎(八面六臂)
Contorno スズキとレタス(キャベツ) ドライトマトとケッパー
■購入：スズキ(八面六臂)。
■細かく刻んだセミドライトマトとケッパー。出汁は真鯛のブロードを使用。
Secondo Piatto 丹波篠山の夏鹿 バルサミコのソース
■夏鹿(入荷前の６月上旬)は「牧草牛 実山椒のソース(フォンドボーベース)」
■準備／［夏鹿］①62℃で60〜80分(厚みによる)低温調理にする。［ソース］バルサミコのソース(少量のフォンドボーで伸ばす)。オレンジバルサムタイムを仕上げにソースに振りかける。
■盛付／①紅くるり大根(ロール状)、小さめの湘南レッド(ミョウガのグリル)、アマランサス、ナスタチウムの花。
■来年／①ブルーベリーの旬は6〜8月。②ブルーベリーのソースは時期的に実山椒のソースにも変更できる。実山椒の旬は6月。
Dessert.1 カモミールのジェラート
■カモミールの開花時期は６月末頃まで。乾燥機にかけて保存。
Dessert.2 メロンとアメリカンチェリー
■盛付／①メロンのパンナコッタ(左)。ナデシコやトレニア、セルフィーユなどを涼しげな花を飾る。②アメリカンチェリーのゼリー仕立て(右)。③クルクルクロッカン。ブルーベリーのパウンドケーキ(夏蜜柑)
Dessert.3 ラベンダーのチョコレート
■準備／①青(細筆)と水色でデザインする。②チョコレート200gに対して、乾燥ラベンダー８本、生クリーム100ccで煮出す。やや控えめにした方が良い。
◎植物の夏前の作業
切り戻し
■切り戻しして秋に復活する花：ナスタチウム、ナデシコ。
Summer -2 0715〜0831
Amuse-Antipasto 雲丹とキャラメル
■アミューズ／雲丹とキャラメル
■前菜／①フォアグラ ②バターナッツとキャラメル ③ー ④サーモンとキュウリとディル ⑤メカジキとシブレット
Minestra トウモロコシと冬瓜
■準備／①矢車菊(シーズンギリギリ)は無印タッパーに入れてアルコールスプレーをして半日殺虫する。②冬瓜のゼリーは無印タッパー(小)を使用。高さがあった方が使いやすい。冷凍保存をすると解凍時に白く濁る。
■盛付／①冬瓜ゼリーを盛り付ける。②タイムと矢車菊を飾る。
■プレゼンテーション／「トウモロコシだけだと甘さが単調になるので、見た目と食感と香りに涼しい要素を加えました」
■前年／飾りをバリエーションが毎年異なる。矢車菊は夏は時期的に遅すぎるかも。日々草やエンドウ豆のツルの新芽を立体的に使っている。
Primo Piatto -1 スイカとズワイガニの冷製
■準備／［タリオリーニ］①トマトパウダーとパプリカパウダーを使用。②メモリ７。
■盛付／①二重ガラス皿。タリオリーニは１人20g使用。②フレッシュトマトのソース(フルーツトマトなど糖度の高いものを使う)にズワイガニを規定量(2人分35g)を加える。③スイカをコンカッセにして飾る。④ブッシュバジル、日々草、アマランサスなど夏の植物を飾る。
■前年／［2020年］リーデルOを使用。グラスの内側に紙を巻いて盛り付ける。ミントとアマランサスを飾る。
Primo Piatto -2 チカティエッリ 真蛸と茄子
■準備／［真蛸］①魚ポチの真空冷凍真蛸を解凍後、54℃で60分加熱する。
■準備／［パスタ］①チカティエッリ(パプリカ20g)
■盛付／①多めのミルポワにトマト缶を加えたソースを作っておく。②真蛸のドリップは直前でトマトソースに適量加える。③茄子はピリ辛のオイルでソテーする。④真蛸(1人20g)の最後に加えて合わせるだけにする。⑤グリーンオリーブを加える。
■前年／①［2020年］辛口サラミ(ヴェントルチーナ 2450円／kg)を使用。
■来年／ブッシュバジルを飾る。
Contorno
■
Secondo Piatto 丹波篠山の夏鹿 エスプレッソのソース ▲
■来年／①前月も鹿肉だった。２期連続は避けた方が良いかも。②「牧草牛 赤ピーマンのソース」。赤ピーマンの旬は6月〜9月。③茗荷や茄子のソテーなど夏野菜を添える。
Dessert.1 梅のジェラート
■プレゼンテーション／「初夏に収穫した梅を冷凍して、夏の暑い時期に梅らしい爽やかなジェラートにしました」。
Dessert.2 メロンと桃
■①メロンのパンナコッタ(左)。エンドウ豆の花、トレニアの花、セルフィーユなど涼しげな花を飾る。②桃のゼリー(右)。桃、ピーチネクター、桃の皮で香りを移したジュレ、オレンジタイムなどで四角いモザイク状のゼリーを作る。
■来年／①メロンは前期と同じなのでマンゴーなど南国果実に変更する。
Dessert.3 パッションフルーツのチョコレート
■準備／①黄色とオレンジでデザインする。
◎秋の種蒔きと苗の購入
秋の種蒔き
■①レインボーアリッサム ②宿根アリッサム ③河原ナデシコ ④矢車菊(ヒヨドリ注意) ⑤カモミール(密植でもったいないので最初から壁側に直播きにして間引く) ⑥スイトピー ⑦カーネーション
苗の購入
■ビオラ／前年のできれば10月の早い次期にネットで購入するのが良さそう。見元園芸のサイトなどいくつか探しておく。購入したら、すぐに使うタイプ(１度目の花が全部咲いたら切り戻す)と年明けに使うタイプ(購入後に切り戻す)に分ける。
■スイートアリッサム／ビオラ同様、切り戻しの時期を調整して３パターンくらいで回す。常に咲いているものと、来月咲かせたいものを作る。※赤や紫はブーケレタスの色とかぶるので使いにくい。前年10月にレインボーを種蒔きしつつ、定番の白は紀伊國屋などで購入する。宿根アリッサム(黄色)に挑戦しても良いかも。
その他
■夏の日日草やトレニアは11月下旬で終了。ペンタスも11月下旬でほぼ終了。ネットでセルフィーユを11月上旬に２苗購入。成長が早いのでM鉢を使用。ネットでフェンネルを２苗購入(来年３月にも使用)。M鉢を使用。紀伊国屋でディルを１苗購入。M鉢を使用。外で管理(ヒヨドリ注意)。
■アマランサスや紫カラシナは気温を見ながら適宜栽培する。カラシナは若葉が被害に合いやすい。
Autumn -1 0901〜1015
Amuse-Antipasto 赤ピーマンとマッシュルーム
■アミューズ／赤ピーマンと茸(マッシュルームまたはトロンペット茸)
■前菜／①フォアグラ ②ビーツと落花生 ③クコの実と向日葵の種 ④ズワイガニと菊の花 ⑤秋刀魚とライムピール
Minestra 茄子の冷製
■準備／①茄子の皮を50℃→35℃で焼く。口当たりが悪いので、短めの細めにする。
■盛付／リムの内側に羊のリコッタチーズ(亀屋食品)をハケで盛り付ける。削ったペコリーノサルド(パルミジャーノ)を盛り付ける。茄子の皮を飾る。葉の大きなタイム(クリーピング系)と青いボリジ(リコッタの上)を飾る。
■前年／小道具が毎年違う。①ブラックオリーブの土(細かく切って乾燥器にかけて粉砕する)。②茄子との相性を考えてバジルを使用(グリークバジルや紫バジルの千切りなど)。
Primo Piatto -1 真蛸と茄子 チカティエッリ
■準備／①真蛸(魚ポチ自社加工)を使用。54℃で1時間低温調理する。②チカティエッリ(パプリカパウダー20g＋カプート270g＋水125g前後)。
■盛付／オリーブオイルで8mm角の茄子をスプーン2〜3杯分炒めて、ケッパー少しとグリーンオリーブ(1個/per)を半切りにしていれ、トマトソース(トマト缶＋ミルポワ＋ローリエ)をスプーン2杯程度加える。蛸の出汁(真空調理のドリップ)を2人分でスプーン1杯入れ、塩はほぼ加えない。パスタを合わせて、最後にカットした蛸を加えてなじませる。蛸は小さく切りすぎない。1人7かけくらい。
Primo Piatto -2 鴨のラビオリとポルチーニのソース
■準備／①近江鴨モモ肉(亀屋食品-冷凍)。鴨280前後に対して、ミルポワ80g＋パルミジャーノ30g＋塩5g＋黒胡椒1.5g＋鴨の油分適量。②トルテッリ生地(卵黄60g＋卵白40g＋オイル15g) ③トルテッリ(8×8cmの生地7g前後に対して詰め物6.5g前後)
■盛付／ラビオリは1人基本3個(4個の時もある)。下にマッシュポテトを滑り止めに使用。紫色の軸のツルムラサキ(4班／9月上旬〜10月中旬)。舞茸(黒舞茸)。ポルチーニのソースは皿の上(線上)とラビオリの上に流す。
Contorno バターナッツ南瓜 白人参 ノーザンルビー
■①バターナッツ南瓜(できるだけ座りの良い形状に)またはオレンジズッキーニ ②ノーザンルビー ③白人参(甘くない)または紫人参(ダシが紫になる) ④ブロッコリー ⑤カブ ⑥ベビーコーン
Secondo Piatto 牧草牛 巨峰のソース ▲
■盛付／①牧草牛は58℃で60分。②巨峰のソース(キャラメル＋赤ワインビネガー＋赤ワイン＋フォンドヴォー＋巨峰)。③付け合せ(紫玉葱＋トレビス＋アマランサスなど)
■来年／①前月が牛肉なのでそろそろ鴨肉使いたいけど、パスタが鶏系だと使えないので、パスタを変更して、「青森産バルバリー鴨 巨峰のソース」にすると良いかも。できれば鴨肉は年２回はメニューに組みたい。
Dessert.1 栗のジェラート
■①栗のジェラート ②サブレ(シナモン1.5g)
Dessert.2 無花果と洋梨
■①無花果またはプルーン(赤ワイン)のパンナコッタ(トレニア＋エンドウ豆の花など) ②洋梨のコンポート
■来年／①無花果をチョコレートに温存する。②「シャインマスカットのパンナコッタ」
Dessert.3 ラベンダー ▲
■①チョコレート200gに対しての生クリームを軽量して軽く温め、ベンダーを7本入れる(5シート分)。火を止めて蓋をして30分以上放置する。
■来年／①ラベンダーは初夏に組んでいるので「無花果のチョコレート」などにする。
Autumn -2 1015〜1130
Amuse-Antipasto 赤ピーマンとトロンペット茸
■赤ピーマンとトロンペット茸
■前菜／①フォアグラ ②ビーツと落花生 ③クコの実と向日葵の種 ④秋鮭(亀屋-冷凍) ⑤秋刀魚とライムピール
Minestra ゴボウとマッシュルーム
■準備／①ゴボウのチップス(50℃→35℃)を準備する(細め) ②エスプレッソのサブレ(黒っぽくする)
■盛付／①パルミジャーノをリムに盛る(内側を立体的に。外側はサブレの滑り止め) ②ゴボウのチップスをパルミジャーノの上に盛り付ける ③エスプレッソのサブレを散らす ④タイムを10枚程度盛り付ける ⑤ペンタスの花(1枚)を飾る
■前年／①ごぼうのチップスは細くて短くする。水に放ってクルンとさせてからバットに重ならないように広げて乾燥させる。
Primo Piatto -1 ズワイガニともって菊
■準備／カヴァテッリ(カプート160g＋トマトパウダー15g＋パプリカパウダー15g)
■盛付／カヴァテッリ1人20g。ラディッシュのスライス。
Primo Piatto -2 猪肉のラグーとカカオ
■準備／①カカオのタリオリーニ(卵黄60g＋卵白40g＋カプート200g＋カカオパウダー10〜15g)。メモリ７。 ②丹波篠山の猪肉(Maam-ちまき)を赤ワインで煮込む。 ③パートブリック2種(4×4タイプ、棒の横幅タイプ) ④紅玉のコンポート
■盛付／①カカオ１人20g使用。ソースには油分の多いクーベルチュールを１人２個使用。②最後に紅玉のコンポートとパートブリックを飾る。
■前年／［2020年］スダチの皮を削る。［2022年］トレビスの千切り。アーモンドのローストを飾る。紫カラシナを飾る。
Contorno 蓮根 紫芋 金美人参 舞茸
■
Secondo Piatto 蝦夷鹿肉 マルサラワインのソースと山ワサビ
■準備／①蝦夷鹿肉(62℃で75分) ②山ワサビ(亀屋食品、北海道山川農園)。一部を真空保存、一部を冷凍保存 ③マルサラワインのソース
Dessert.1 栗とシナモン
■準備／シナモン1.5gをブレンドする。
Dessert.2 無花果と次郎柿
■イチジクのパンナコッタ／
■次郎柿のコンポート／
Dessert.3 オレンジとカルダモン
■準備／カルダモン(アジア商会)で香りを移す。
Winter -1 1201〜1231
Amuse-Antipasto 雲丹とキャラメル
■アミューズ／雲丹とキャラメル／※花束は数が揃えば可能。紫キャベツスプラウトやエンドウ豆のツルを加える。
■前菜／①フォアグラ ②ビーツとヒヨコ豆 ③アンポ柿とピスタチオ ④赤海老と菊の花とグレープフルーツ ⑤ブリ(柚子)とシブレット
Minestra カリフラワーとホタテのスープ
■準備／①16cm×2cmのパートブリックを使用。180℃で８分。無塩バターの上澄み使用。焼き上がりすぐに粗熱をとらないと柔らかくなる。②帆立は８等分して１人３個使用。直前でパンオーブンで温める。②レジャーノを３箇所に盛り付けて、間に帆立を置く。③緑のチュイルを大きくカットして中心に飾る。
■準備／［緑のチュイル］冷水65g＋オリーブオイル35g＋薄力粉５g＋ホウレン草パウダー１gを低速のブレンダーにかける。150℃のフライパンで中火→やや弱火で焼いていく。円形のまま無印タッパーで保管。
Primo Piatto -1 ズワイガニとベシャメルのトルテッリ
■準備／①ズワイガニのベシャメルを作って絞り袋に入れておく。塩分と硬さに注意。②８cm×７cm(メモリ8番1回／7〜8g)にズワイガニ7〜8ｇを入れて折っていく。③１人３個。トマトソースには赤海老のビスクを加える。④ラディッシュのスライス数枚、その上にフェンネルを飾る。⑤香草のパートブリックを飾る。
■準備／［香草のパートブリック］①8×4cmを１枚。4×4cmを１枚、ラビオリに立てかける。香草はイタリアンパセリや和パセリを乾燥させて茶漉しでまぶしていく。
Primo Piatto -2 クエとスペルト小麦のリゾット
■準備／①クエは焼き上がりで20〜25gを使用(完全にはほぐしきらない)。スペルト小麦35g。下仁田ネギを使用。②アマランサス(軸を上)とエンドウ豆のツル(ツルを上)を飾る。
■準備／［クエのブロード］①魚ポチ朝〆養殖クエ(3kg前後、6800円／kg)を主に使用。３枚におろして真空保存。②頭はエラを取って平型に広げる(梨割りにしない)。カマを切り出す。③120℃のオーブンで焼いていく。途中、身に火が入ったら一度外に出してほぐし身を取り出す。小骨の残りに要注意(危険)。④完全に焼色を付けたら、冷蔵庫で保管。後日、中骨と一緒にダシを取っていく。④ル・クルーゼにミルポワ、クエのアラ、白ワイン適量、塩適量、水入るだけを入れて１時間煮出していく。⑤仕上がり量はクエ１匹で2.5ℓ 程度。リゾット換算で約60人分。
■準備／［リゾットベース］スペルト小麦200g×クエのブロード450g (１人35gで約12人分)。
Contorno 黄美人参、紫芋、舞茸、ブロッコリー
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Secondo Piatto 牧草牛 カシスのソース
■盛付／①牧草牛は75g程度を使用。脂肪は切り離してカリカリに焼いて添える(右)。②紅しぐれ大根のスライス、トレビス、紫玉葱、紫カラシナを組み合わせて、肉と分離させて盛り付ける(左)。
■来年／Christmasのみ「シャラン鴨のロースト ブラックベリーのソース」に変更する。
Dessert.1 ザクロのジェラート
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Dessert.2 苺と紅玉
■盛付／①苺のパンナコッタ。上にビオラ、アリッサム、セルフィーユなどを飾る。②紅玉をコンポートにする。③チュイルはポテチ型にする。④クランベリーのパウンドケーキ
Dessert.3 木苺とバルサミコ
■準備／①赤→ピンク→白を使用。②木苺はフレッシュを使用して粒粒感を残す。③赤の水玉紙をまく。
Christmas 1222〜1225
Amuse-Antipasto →サーモンと金柑、ザクロのゼリー
■盛付／①マリネしたサーモン12g(細かくダイス状にカット)＋金柑4g(細かくダイス状にカット)＋ザクロのキャビア3g(大きさを不揃いにすると可愛い)＋ピンクペッパー、ディルを飾る。②注意／盛り付けは山型にした方が立体感がでる。無印タッパーに容器をおいて、秤で測りながらそれぞれを加えていく。営業前にディル以外をすべて盛り付けて、そのまま冷蔵庫で保存する。
■その他／①運ぶ時に注意(倒れる)。蓋は途中で回収する(客が倒す)。②きれいな状態の洗浄機にかけて、トーションで拭き取る。
■準備／［ザクロのキャビア］①トルコ産ザクロジュース500mℓを使用。１回70mℓを80℃に温めて(ストウブと極小ボールを)、アガーを4%加える(少しづつ溶かす)。②無印タッパー小(高さのある方)で冷やしておいたキャロラーナオイルを極小ボール２個に移し、無印タッパー(平型)に氷を張っておく。③スポイトで吸い取って不揃いに落としていく。④オイルは穴あきスプーンを使って容器に戻し、キャビアだけをステンレスのザルに移し、冷水のシャワーでオイルを洗い流す。⑤魚用のシートをハサミでカットして敷いた無印タッパーで保管する。
Primo Piatto.3 →ヒラメと白菜、柚子のソース
■盛付／①ヒラメは１人45g前後をバターでソテーし茹でたオレンジ白菜で巻く。②柚子のソースは白菜の中に巻き込んでおく。③三つ葉で縛って、柚子の皮を挟む。④ハナビラタケを手前に盛り付ける。⑤ヒラメのダシ15mℓ(計量スプーン１杯)を茸に回しかける。⑥冷蔵状態から200℃のオーブンで13分蒸し煮にする。
■準備／［ヒラメ］①神経抜きにした4〜5kgのヒラメ１匹でChristmas Dinner 40人分をまかなえる。②できるだけブロックを使用。腹身やカマ付近は賄いにする。③鱗に金タワシの金属片が絡むから要注意。
■準備／［ヒラメのブロード］／①アラを焼いて、ミルポワ、塩、白ワイン、ル・クルーゼいっぱいの水で煮出す(生臭さ厳禁)。仕上がりは２ℓ程度になる。②状態の良し悪しが大事なのでできれば小分けにして冷凍する。
Dessert.2 クリスマスドルチェ
■追加／①ミントシロップ、フレッシュのブラックベリーや木苺(カスタード)を追加する。②プレートにMerry Christmasを書く。
その他
■今年のChristmasは一休に掲載しなかった。常連だけで埋まるが、直前でキャンセルが出た時に一休での掲載ページを作成しておかなかったので募集そのものがかけれなくて困った。来年は、掲載ページは一応作成しておいて、ギリギリのキャンセル対策としてもっておいた方が安全。
■Christmas飾りは12月から行う。ロックグラスとリーデルO(大きい方)を使用。
■来季参考／サーモンのミキュイを冷前菜扱いにして品数を増やす。
■10,000円で告知したため、ポスは9,100円×サービス料金10%で入力。ランチは10,000円をサービス料金込で直接入力するなど曖昧になった。来年は、昼夜ともに別途10％と表記した方が良い。
■ワインセットは＋400円に設定。乾杯用には「今年１年間で一番気に入ったもの」と紹介してコスタリパを出した。サブレのアーモンドプードルに合わせてヴェルナッチャ・ディ・オリスターノを出した。
■内野さんは最終営業日を希望(乾杯サービス)。水野さんは25日に４人で来店(10,000×４、持ち込み料金とサンペレグリノ代込み)。
おしまい
