2023
Winter -2 0101〜0228
Amuse-Antipasto 花束
■花束
■前菜／①フォアグラ ②ビーツと小豆／雲丹と京人参 ③アンポ柿とピスタチオ ④海老ともって菊と伊予柑 ⑤寒ブリと柚子とシブレット
Minestra 冬キャベツのスープ 芽キャベツ、レンズ豆、アンチョビ
■準備／①アンチョビチューブを加えたレンズ豆を予約分だけ取り分けて室温に戻しておく。②ホウレン草のチュイールを作る。
■盛付／①レンズ豆の上に形のいい芽キャベツを１枚おきパルミジャーノをのせる。②緑のチュイールを飾る。
■その他／冬キャベツのグリーンをきれいに出すのにホウレン草パウダーを使用。
■来年／チュイルにひと工夫する(ピンクペッパーをまぶすなど)。
Primo Piatto -1 ズワイガニと金柑、プチトマトと下仁田ネギ
■盛付／①イオ皿。チカティエッリ。フレッシュトマト、下仁田ネギ、金柑、ズワイガニ。②飾り。赤や紫色のラディッシュのスライス。
Primo Piatto -2 干し鱈のトルテッリ 春菊と燻製ベーコン
■準備／①北海道産「タラのすき身」を35℃の水で20分戻す。②マッシュポテトと合わせて硬さを調整する。③絞り袋に入れる。
■盛付／①ソテーした春菊とベーコンを皿に輪状に敷く。②中央にトルテッリを３個盛り付ける。③熱いブロードをかけてセルフィーユを飾る。
■来年／①マッシュポテトじゃなくてベシャメルの方が美味しい？ ②トルテッリだといつも同じになってしまう。 ③マッシュルームのソースを加える。④セルフィーユだと地味？ ⑤かわった品種のポテトチップスを飾る？ ブラウンマッシュルームのスライスを飾る？
Contorno
■
Secondo Piatto 牧草牛 百合根のピュレ マルサラのソース
■盛付／①百合根はペースト状にする。②アンディーブをキャラメリゼする。③マルサラワインのソースを流す。④紫カラシナを飾る。
■来年／①１月のメニューなので赤を基調にして、紅くるり大根やアマランサス、紫玉葱、ビーツパウダーなどでデザインしても良いかも。
Dessert.1 ダイダイのジェラート
■準備／①サブレにカルダモンを少し練り込む。
Dessert.2 苺のパンナコッタと紅玉のコンポート ▲
■盛付／苺のパンナコッタ(右)、紅玉のコンポート(左)。Christmasと一緒になる。木苺パウダーを使うと華やかになる。
Dessert.3 柚子のチョコレート
■準備／①黄色とオレンジでデザインする。
◎エディブルフラワーの種植え ＜春＞
新規で必要な花
■来年／春〜秋に必要な花を事前にピックアップしておく。矢車菊、ナスタチウム、パクチーなどは必ず必要になる。
■来年／３月にサンルームで発芽させる。
Spring -1 0301〜0415
Amuse-Antipasto 花束
■花束
■前菜／①フォアグラ ②ビーツとカシス ③ー ④サクラマスとピンクグレープフルーツと桜の花 ⑤新玉葱と帆立のムースとシブレット、鰆とシブレット(フェンネル)
Minestra ホワイトアスパラガス
■準備／ホワイトアスパラガスはペルー産を亀屋食品で仕入れて凍らせてしまう。
■盛付／①16cm×1.8cmのパートブリックの上に、パルミジャーノ。オレンジタイム。緑のチュイルを飾る。
■来年／春らしくセルフィーユやビオラなどで華やかにしても良いと思う。ホワイトアスパラガスの微かな青みに合わせた食材(ディルなど)を盛り込む。
■前年／①アーモンドのローストを使用。
Primo Piatto -1 ホタルイカ 菜の花とセミドライトマト
■準備／菜の花は３班の「やわらか菜の花」を使用。
■盛付／①ホタルイカ、菜の花、セミドライトマト、グリーンオリーブ、ケッパー使用。②咲いた菜の花を飾る。
■前年／①緑のパスタとイカスミのパスタをブレンドする。
Primo Piatto -2 桜海老と春キャベツのリゾット
■準備／①スペルト小麦200g、平目のブロード450g(パプリカパウダー1g)。
■盛付／①飾りに紫色の細めのビオラを２輪飾る。
■前年／①2022年。「桜海老とウドのリゾット、パプリカのソース、キンセンカ」。紀伊國屋でキンセンカを購入。パプリカのソースは別添えにする。
Contorno
■
Secondo Piatto 青森産マグレカナール フキノトウのソース
■準備／［蕗の薹のソース］蕗の薹(2月〜4月)とブラックオリーブを合わせてペースト状にする。［鴨の火入れ］①鴨を室温に戻す。②上火270℃、下火260℃に設定。オーブンに鉄網を置く。②バットに鴨の皮面を下にして50 秒→３分、40秒→４分、30秒→５分 ③30秒→５分を芯温が55℃前後になるまで続ける(40分程度)。③無印(大)にペーパーを敷いて冷蔵庫。
■盛付／①蕗の薹のソースをハケで引く。②黒大根のスライス、黒舞茸、紫カラシナを飾る。
■来年／①蕗の薹の苦みが苦手な人用に、マルサラワインのソースを添えても良いかも。②鴨以外でも、仔羊肉、牛肉などでも代用できる。
Dessert.1 湘南ゴールドのジェラート
■準備／紀伊國屋で早く売りにでることが多い。３月中旬くらいからだと思う。
Dessert.2 ブラッドオレンジと苺
■準備／①ブラッドオレンジは３月上旬にモロ種(亀屋食品)を箱で購入して冷蔵保存。
■盛付／①ブラッドオレンジのパンナコッタ(左)。②苺のゼリー仕立て(右)。
Dessert.3 木苺のチョコレート ▲
■準備／①赤とピンクでデザインする。※Christmasと同じになってしまう。清見オレンジの皮など別の果実に変更する。湘南ゴールドをジェラートではなくチョコレートにもってきても良い。
Spring -2 0415〜0530
Amuse-Antipasto 花束
■花束
■前菜／①フォアグラ ②ビーツとフランボワーズ ③ ④サクランボとズワイガニ ⑤
Minestra 新人参の冷製
■盛付／①カンパリとブラッドオレンジのジュレの上にパクチーの若葉(またはセルフィーユ)を立体的に盛り付ける。②皿のリムにカンパリのジュレを１個おいて、人参の葉のフリットに軽く塩をして飾る。③人参はオレンジ色が綺麗に出るようにビーツなどで色調整をする。
■準備／［人参の葉のフリット］太白ゴマ油を170〜180℃にする。水分を切った人参の葉を数秒フリットにして、クッキングシートに引き上げ、低温の乾燥機にかけて保管する。
■前年／昨年は５色アラレを使っている。
Primo Piatto -1 ツブ貝とアーモンド アオサのソース
■盛付／①ソテーしたツブ貝、砕いたアーモンド、ジャガイモのコンカッセ、アオサのソースを緑のチカティエッリと合わせる。②綺麗なローストアーモンドを数枚飾る。
■前年／2021年「ツブ貝とアーモンド クレソンのソース」①ツブ貝をソテーする時にやや辛めのオイルでソテーする。②ツブ貝だけだとぼんやりするので平目のブロードを使う。
■来年／①ツブ貝を真空調理して柔らかくすると効果(柔らかくなる。ドリップを使えるなどの効果)はあるのか？ ②アオサは鎌倉産の海藻にできるのか？
Primo Piatto -2 近江鴨のトルテッリ モリーユのソース ▲
■準備／［トルテッリ］①卵黄60g、卵白40g、オリーブオイル10g、小麦粉200g、ホウレン草パウダー8g。②ラビオリは8×7cm、メモリ８(1回)、7g前後。1人3個使用。③詰め物。近江鴨モモ肉を使用(亀屋食品)。皮の脂肪分で濃度を調整。卵黄は加えない。柔らかめに造る。
■盛付／①ズッキーニを円柱状にカットしてグリルする。モリーユのソース(乾燥モリーユ＋マルサラ＋フォンドヴォー)、水菜、矢車菊を飾る。
■来年／新緑の季節なので「新緑」感を出した方がいいと思う。グリーンアスパラガスのグリルを上手に使いたい。
Contorno
■
Secondo Piatto シャロレー牛 山椒とマルサラワインのソース
■準備／①シャロレー牛は58℃で60分火入れする。②実山椒、マルサラワイン、フォンドヴォーのソース。
■盛付／①筍(4月下旬まで)のグリルまたは新ジャガイモ、黒大根、トレヴィスなどを飾る。
■来年／①シャロレー牛は、鴨肉や仔羊肉、鹿肉に代用できる。②時期的には実山椒ではなく木の芽、花山椒の時期になる。実山椒は6月以降。
Dessert.1 グレープフルーツのジェラート
■補足／①苦みをきちんと効かせる。
Dessert.2 ブラッドオレンジと苺
■盛付／ブラッドオレンジのパンナコッタ(右)。苺とレモングラスのゼリー仕立て(左)
Dessert.3 ローズのチョコレート
■準備／①赤とピンク色でデザインする。
Summer -1 0601〜0715
Amuse-Antipasto 花束
■花束
■前菜／①フォアグラ ② ③ ④サーモンとキュウリとディル ⑤
Minestra グリーンピースとスペアミント
■準備／①フレッシュミントでミントティーを入れる。濃いめに１〜２分。耐熱ポットで保管。雑に作ると色が濁ったり苦みが出たりする。②ゼリーは無印(小)の半分より少し上。
■盛付／①グリーンピースを加えたミントゼリーを氷に似せてダイス状にカットして盛り付ける。②ディルをハサミで細かく刻んでスープの上に散らす。③ボリジの花(矢車菊の花)を飾る。
■補足／グリーンピースから水が出てきて濁るのであまり作り置きはできない。ゼリーは強めに固めた方が氷感がでる。気泡を入れても面白い。
■前年／前年は、フェンネルの葉(柔らかいフワフワしたところ)を立体的に飾って、スペアミントの葉を刻み、焼いて細かく砕いたスペックを少しのせている。
Primo Piatto -1 赤海老の冷製 枝豆、オレンジ、パクチー、枝豆
■準備／パプリカとトマトのタリオリーニ。卵黄60g、卵白40g、オリーブオイル適量、パプリカパウダー10g、トマトパウダー10g。メモリ７。１人25g使用。
■準備／パクチー。１班で6月にパクチーが販売される(7月だと状態が良くない)。若葉の部分と、白い花の部分を主に用いる。無印(大)で冷蔵庫保管。
■盛付／①フレッシュトマトに赤海老のビスクで風味を加える(ミソは加えない)。②ソースにからめたパスタのみを二重皿に盛り付ける。③赤海老、オレンジの果肉、枝豆を盛り付ける。④パクチーをピンセットで数カ所に飾る。⑤オレンジピールを削る。
■来年／イタリアの魚醤(コラトゥーラ)を少し加える。市販のオマールコンソメを使うと簡単に上品になるのでは。
Primo Piatto -2 鮎のリゾット ズッキーニ
■準備／［鮎］①鱗を包丁で軽く削る。頭を落とす。肝を取り出す。仕入によって肝の鮮度が違うので状態が良いもののみを冷凍保存する。②鮎の頭はエラを取り除いて平らにして、背骨と一緒にオーブンで焼く。［鮎のブロード］①鮎30匹を使用。水４ℓ。ミルポワ適量。フェンネルの葉。塩15g。白ワイン50g。
■盛付／①スペルト小麦200gを鮎のブロード450mℓで炊く。鮎は１人半身。肝は４人で１本を使用。コンカッセにしたズッキーニ。②ブロンズフェンネルを飾る。
■プレゼンテーション／「鮎の肝の苦みとズッキーニのほのかな苦み」
Contorno
■
Secondo Piatto 丹波篠山の夏鹿 ブルーベリーのソース
■準備／［夏鹿］①62℃で60〜80分(厚みによる)低温調理にする。［ソース］ブルーベリー、フォンドヴォー、ガストリック系で甘めに仕上げる。
■盛付／①紅くるり大根(ロール状)、小さめの湘南レッド、アマランサス、トレヴィスなど。
■来年／①ブルーベリーの旬は6〜8月。②ブルーベリーのソースは時期的に実山椒のソースにも変更できる。実山椒の旬は6月。
Dessert.1 カモミールのジェラート
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Dessert.2 メロンとアメリカンチェリー
■盛付／①メロンのパンナコッタ(左)。エンドウ豆の花やトレニア、セルフィーユなどを涼しげな花を飾る。②アメリカンチェリーのゼリー仕立て(右)。シートゼリー、撫子、ペンタスなど赤い花を飾る。
Dessert.3 ラベンダーのチョコレート
■準備／①青と紫でデザインする。※色の調合が難しいので、青と水色とかで良い。「夏の海と空」的なイメージにする。②チョコレート200gに対して、乾燥ラベンダー８本、生クリーム100ccで煮出す。やや控えめにした方が良い。
Summer -2 0715〜0831
Amuse-Antipasto 雲丹とキャラメル
■アミューズ／雲丹とキャラメル
■前菜／①フォアグラ ②バターナッツとキャラメル ③ー ④サーモンとキュウリとディル ⑤メカジキとシブレット
Minestra トウモロコシと冬瓜
■準備／①矢車菊(シーズンギリギリ)は無印タッパーに入れてアルコールスプレーをして半日殺虫する。②冬瓜のゼリーは無印タッパー(小)を使用。高さがあった方が使いやすい。冷凍保存をすると解凍時に白く濁る。
■盛付／①冬瓜ゼリーを盛り付ける。②タイムと矢車菊を飾る。
■プレゼンテーション／「トウモロコシだけだと甘さが単調になるので、見た目と食感と香りに涼しい要素を加えました」
■前年／飾りをバリエーションが毎年異なる。矢車菊は夏は時期的に遅すぎるかも。日々草やエンドウ豆のツルの新芽を立体的に使っている。
Primo Piatto -1 スイカとズワイガニの冷製
■準備／［タリオリーニ］①トマトパウダーとパプリカパウダーを使用。②メモリ７。
■盛付／①二重ガラス皿。タリオリーニは１人20g使用。②フレッシュトマトのソース(フルーツトマトなど糖度の高いものを使う)にズワイガニを規定量(2人分35g)を加える。③スイカをコンカッセにして飾る。④ブッシュバジル、日々草、アマランサスなど夏の植物を飾る。
■前年／［2020年］リーデルOを使用。グラスの内側に紙を巻いて盛り付ける。ミントとアマランサスを飾る。
Primo Piatto -2 チカティエッリ 真蛸と茄子
■準備／［真蛸］①魚ポチの真空冷凍真蛸を解凍後、54℃で60分加熱する。
■準備／［パスタ］①チカティエッリ(パプリカ20g)
■盛付／①多めのミルポワにトマト缶を加えたソースを作っておく。②真蛸のドリップは直前でトマトソースに適量加える。③茄子はピリ辛のオイルでソテーする。④真蛸(1人20g)の最後に加えて合わせるだけにする。⑤グリーンオリーブを加える。
■前年／①［2020年］辛口サラミ(ヴェントルチーナ 2450円／kg)を使用。
■来年／ブッシュバジルを飾る。
Contorno
■
Secondo Piatto 丹波篠山の夏鹿 エスプレッソのソース ▲
■来年／①前月も鹿肉だった。２期連続は避けた方が良いかも。②「牧草牛 赤ピーマンのソース」。赤ピーマンの旬は6月〜9月。③茗荷や茄子のソテーなど夏野菜を添える。
Dessert.1 梅のジェラート
■プレゼンテーション／「初夏に収穫した梅を冷凍して、夏の暑い時期に梅らしい爽やかなジェラートにしました」。
Dessert.2 メロンと桃
■①メロンのパンナコッタ(左)。エンドウ豆の花、トレニアの花、セルフィーユなど涼しげな花を飾る。②桃のゼリー(右)。桃、ピーチネクター、桃の皮で香りを移したジュレ、オレンジタイムなどで四角いモザイク状のゼリーを作る。
■来年／①メロンは前期と同じなのでマンゴーなど南国果実に変更する。
Dessert.3 パッションフルーツのチョコレート
■準備／①黄色とオレンジでデザインする。
◎エディブルフラワーの種植 ＜秋＞
種まき
■残暑で10月上旬にまく。気温ではなく地温で図るのに失敗。底面給水だと加湿すぎて芽が出なかった。普通にやった方がよい。成功したのは、矢車菊、カモミール、河原撫子。ビオラ、ナスタチウム、スイトピー、シブレットはほぼ失敗。
■来年は玄関前と北側で並行して比較栽培を予定。玄関前は朝晩にジョウロなどで水やり。発芽後は南側に移すが、虫の被害を避けるために、アイリスの棚を購入し、地面から距離を上げる。
■10月下旬に育苗トレーから鉢に移す。矢車菊は花壇他数カ所に分散させて地植え、あまり成長していないので冬越しするのか微妙。カモミールは東側の壁側と花壇に地植え。間引きしなかったので引付てしまっている。結局一部しか使わないので、来年は一マスに１苗に間引いた方が良い。撫子は細長鉢に２苗×３セット。
苗の購入
■紀伊国屋で11月上旬からビオラとアリッサムが出る。ビオラは11月から12月上旬にかけて毎週種類が更新されていくので、毎週少しづつ購入した方が良い。今回は11月中旬に４苗(ベーシック＋兎シリーズ)、12月4日に3苗を購入。M鉢だと加湿になるので、ビオラはS鉢、アリッサムはM鉢。12月よりサンルームに移動。まだ花数が少ないので、ドルチェの飾りに使用できるが、ブーケには使えない。
その他
■夏の日日草やトレニアは11月下旬で終了。ペンタスも11月下旬でほぼ終了。ネットでセルフィーユを11月上旬に２苗購入。成長が早いのでM鉢を使用。ネットでフェンネルを２苗購入。M鉢を使用。紀伊国屋でディルを１苗購入。M鉢を使用。外で管理。
■秋冬のメニューにアマランサスを欠かせないので。毎週、種まきを行う。過密すぎると紫色が抜ける。サンルームで管理。「サカタの種まき土」の余りを使用。けっこう使える。
Autumn -1 0901〜1015
Amuse-Antipasto 赤ピーマンとマッシュルーム
■アミューズ／赤ピーマンと茸(マッシュルームまたはトロンペット茸)
■前菜／①フォアグラ ②ビーツと落花生 ③クコの実と向日葵の種 ④ズワイガニと菊の花 ⑤秋刀魚とライムピール
Minestra 茄子の冷製
■準備／①茄子の皮を50℃→35℃で焼く。口当たりが悪いので、短めの細めにする。
■盛付／リムの内側に羊のリコッタチーズ(亀屋食品)をハケで盛り付ける。削ったペコリーノサルド(パルミジャーノ)を盛り付ける。茄子の皮を飾る。葉の大きなタイム(クリーピング系)と青いボリジ(リコッタの上)を飾る。
■前年／小道具が毎年違う。①ブラックオリーブの土(細かく切って乾燥器にかけて粉砕する)。②茄子との相性を考えてバジルを使用(グリークバジルや紫バジルの千切りなど)。
Primo Piatto -1 真蛸と茄子 チカティエッリ
■準備／①真蛸(魚ポチ自社加工)を使用。54℃で1時間低温調理する。②チカティエッリ(パプリカパウダー20g＋カプート270g＋水125g前後)。
■盛付／オリーブオイルで8mm角の茄子をスプーン2〜3杯分炒めて、ケッパー少しとグリーンオリーブ(1個/per)を半切りにしていれ、トマトソース(トマト缶＋ミルポワ＋ローリエ)をスプーン2杯程度加える。蛸の出汁(真空調理のドリップ)を2人分でスプーン1杯入れ、塩はほぼ加えない。パスタを合わせて、最後にカットした蛸を加えてなじませる。蛸は小さく切りすぎない。1人7かけくらい。
Primo Piatto -2 鴨のラビオリとポルチーニのソース
■準備／①近江鴨モモ肉(亀屋食品-冷凍)。鴨280前後に対して、ミルポワ80g＋パルミジャーノ30g＋塩5g＋黒胡椒1.5g＋鴨の油分適量。②トルテッリ生地(卵黄60g＋卵白40g＋オイル15g) ③トルテッリ(8×8cmの生地7g前後に対して詰め物6.5g前後)
■盛付／ラビオリは1人基本3個(4個の時もある)。下にマッシュポテトを滑り止めに使用。紫色の軸のツルムラサキ(4班／9月上旬〜10月中旬)。舞茸(黒舞茸)。ポルチーニのソースは皿の上(線上)とラビオリの上に流す。
Contorno バターナッツ南瓜 白人参 ノーザンルビー
■①バターナッツ南瓜(できるだけ座りの良い形状に)またはオレンジズッキーニ ②ノーザンルビー ③白人参(甘くない)または紫人参(ダシが紫になる) ④ブロッコリー ⑤カブ ⑥ベビーコーン
Secondo Piatto 牧草牛 巨峰のソース ▲
■盛付／①牧草牛は58℃で60分。②巨峰のソース(キャラメル＋赤ワインビネガー＋赤ワイン＋フォンドヴォー＋巨峰)。③付け合せ(紫玉葱＋トレビス＋アマランサスなど)
■来年／①前月が牛肉なのでそろそろ鴨肉使いたいけど、パスタが鶏系だと使えないので、パスタを変更して、「青森産バルバリー鴨 巨峰のソース」にすると良いかも。できれば鴨肉は年２回はメニューに組みたい。
Dessert.1 栗のジェラート
■①栗のジェラート ②サブレ(シナモン1.5g)
Dessert.2 無花果と洋梨
■①無花果またはプルーン(赤ワイン)のパンナコッタ(トレニア＋エンドウ豆の花など) ②洋梨のコンポート
■来年／①無花果をチョコレートに温存する。②「シャインマスカットのパンナコッタ」
Dessert.3 ラベンダー ▲
■①チョコレート200gに対しての生クリームを軽量して軽く温め、ベンダーを7本入れる(5シート分)。火を止めて蓋をして30分以上放置する。
■来年／①ラベンダーは初夏に組んでいるので「無花果のチョコレート」などにする。
Autumn -2 1015〜1130
Amuse-Antipasto 赤ピーマンとトロンペット茸
■赤ピーマンとトロンペット茸
■前菜／①フォアグラ ②ビーツと落花生 ③クコの実と向日葵の種 ④秋鮭(亀屋-冷凍) ⑤秋刀魚とライムピール
Minestra ゴボウとマッシュルーム
■準備／①ゴボウのチップス(50℃→35℃)を準備する(細め) ②エスプレッソのサブレ(黒っぽくする)
■盛付／①パルミジャーノをリムに盛る(内側を立体的に。外側はサブレの滑り止め) ②ゴボウのチップスをパルミジャーノの上に盛り付ける ③エスプレッソのサブレを散らす ④タイムを10枚程度盛り付ける ⑤ペンタスの花(1枚)を飾る
■前年／①ごぼうのチップスは細くて短くする。水に放ってクルンとさせてからバットに重ならないように広げて乾燥させる。
Primo Piatto -1 ズワイガニともって菊
■準備／カヴァテッリ(カプート160g＋トマトパウダー15g＋パプリカパウダー15g)
■盛付／カヴァテッリ1人20g。ラディッシュのスライス。
Primo Piatto -2 猪肉のラグーとカカオ
■準備／①カカオのタリオリーニ(卵黄60g＋卵白40g＋カプート200g＋カカオパウダー10〜15g)。メモリ７。 ②丹波篠山の猪肉(Maam-ちまき)を赤ワインで煮込む。 ③パートブリック2種(4×4タイプ、棒の横幅タイプ) ④紅玉のコンポート
■盛付／①カカオ１人20g使用。ソースには油分の多いクーベルチュールを１人２個使用。②最後に紅玉のコンポートとパートブリックを飾る。
■前年／［2020年］スダチの皮を削る。［2022年］トレビスの千切り。アーモンドのローストを飾る。紫カラシナを飾る。
Contorno 蓮根 紫芋 金美人参 舞茸
■
Secondo Piatto 蝦夷鹿肉 マルサラワインのソースと山ワサビ
■準備／①蝦夷鹿肉(62℃で75分) ②山ワサビ(亀屋食品、北海道山川農園)。一部を真空保存、一部を冷凍保存 ③マルサラワインのソース
Dessert.1 栗とシナモン
■準備／シナモン1.5gをブレンドする。
Dessert.2 無花果と次郎柿
■イチジクのパンナコッタ／
■次郎柿のコンポート／
Dessert.3 オレンジとカルダモン
■準備／カルダモン(アジア商会)で香りを移す。
Winter -1 1201〜1231
Amuse-Antipasto 雲丹とキャラメル
■アミューズ／雲丹とキャラメル／※花束は数が揃えば可能。紫キャベツスプラウトやエンドウ豆のツルを加える。
■前菜／①フォアグラ ②ビーツとヒヨコ豆 ③アンポ柿とピスタチオ ④赤海老と菊の花とグレープフルーツ ⑤ブリ(柚子)とシブレット
Minestra カリフラワーとホタテのスープ
■準備／①16cm×2cmのパートブリックを使用。180℃で８分。無塩バターの上澄み使用。焼き上がりすぐに粗熱をとらないと柔らかくなる。②帆立は８等分して１人３個使用。直前でパンオーブンで温める。②レジャーノを３箇所に盛り付けて、間に帆立を置く。③緑のチュイルを大きくカットして中心に飾る。
■準備／［緑のチュイル］冷水65g＋オリーブオイル35g＋薄力粉５g＋ホウレン草パウダー１gを低速のブレンダーにかける。150℃のフライパンで中火→やや弱火で焼いていく。円形のまま無印タッパーで保管。
Primo Piatto -1 ズワイガニとベシャメルのトルテッリ
■準備／①ズワイガニのベシャメルを作って絞り袋に入れておく。塩分と硬さに注意。②８cm×７cm(メモリ8番1回／7〜8g)にズワイガニ7〜8ｇを入れて折っていく。③１人３個。トマトソースには赤海老のビスクを加える。④ラディッシュのスライス数枚、その上にフェンネルを飾る。⑤香草のパートブリックを飾る。
■準備／［香草のパートブリック］①8×4cmを１枚。4×4cmを１枚、ラビオリに立てかける。香草はイタリアンパセリや和パセリを乾燥させて茶漉しでまぶしていく。
Primo Piatto -2 クエとスペルト小麦のリゾット
■準備／①クエは焼き上がりで20〜25gを使用(完全にはほぐしきらない)。スペルト小麦35g。下仁田ネギを使用。②アマランサス(軸を上)とエンドウ豆のツル(ツルを上)を飾る。
■準備／［クエのブロード］①魚ポチ朝〆養殖クエ(3kg前後、6800円／kg)を主に使用。３枚におろして真空保存。②頭はエラを取って平型に広げる(梨割りにしない)。カマを切り出す。③120℃のオーブンで焼いていく。途中、身に火が入ったら一度外に出してほぐし身を取り出す。小骨の残りに要注意(危険)。④完全に焼色を付けたら、冷蔵庫で保管。後日、中骨と一緒にダシを取っていく。④ル・クルーゼにミルポワ、クエのアラ、白ワイン適量、塩適量、水入るだけを入れて１時間煮出していく。⑤仕上がり量はクエ１匹で2.5ℓ 程度。リゾット換算で約60人分。
■準備／［リゾットベース］スペルト小麦200g×クエのブロード450g (１人35gで約12人分)。
Contorno 黄美人参、紫芋、舞茸、ブロッコリー
■
Secondo Piatto 牧草牛 カシスのソース
■盛付／①牧草牛は75g程度を使用。脂肪は切り離してカリカリに焼いて添える(右)。②紅しぐれ大根のスライス、トレビス、紫玉葱、紫カラシナを組み合わせて、肉と分離させて盛り付ける(左)。
■来年／Christmasのみ「シャラン鴨のロースト ブラックベリーのソース」に変更する。
Dessert.1 ザクロのジェラート
■
Dessert.2 苺と紅玉
■盛付／①苺のパンナコッタ。上にビオラ、アリッサム、セルフィーユなどを飾る。②紅玉をコンポートにする。③チュイルはポテチ型にする。④クランベリーのパウンドケーキ
Dessert.3 木苺とバルサミコ
■準備／①赤→ピンク→白を使用。②木苺はフレッシュを使用して粒粒感を残す。③赤の水玉紙をまく。
Christmas 1222〜1225
Amuse-Antipasto →サーモンと金柑、ザクロのゼリー
■盛付／①マリネしたサーモン12g(細かくダイス状にカット)＋金柑4g(細かくダイス状にカット)＋ザクロのキャビア3g(大きさを不揃いにすると可愛い)＋ピンクペッパー、ディルを飾る。②注意／盛り付けは山型にした方が立体感がでる。無印タッパーに容器をおいて、秤で測りながらそれぞれを加えていく。営業前にディル以外をすべて盛り付けて、そのまま冷蔵庫で保存する。
■その他／①運ぶ時に注意(倒れる)。蓋は途中で回収する(客が倒す)。②きれいな状態の洗浄機にかけて、トーションで拭き取る。
■準備／［ザクロのキャビア］①トルコ産ザクロジュース500mℓを使用。１回70mℓを80℃に温めて(ストウブと極小ボールを)、アガーを4%加える(少しづつ溶かす)。②無印タッパー小(高さのある方)で冷やしておいたキャロラーナオイルを極小ボール２個に移し、無印タッパー(平型)に氷を張っておく。③スポイトで吸い取って不揃いに落としていく。④オイルは穴あきスプーンを使って容器に戻し、キャビアだけをステンレスのザルに移し、冷水のシャワーでオイルを洗い流す。⑤魚用のシートをハサミでカットして敷いた無印タッパーで保管する。
Primo Piatto.3 →ヒラメと白菜、柚子のソース
■盛付／①ヒラメは１人45g前後をバターでソテーし茹でたオレンジ白菜で巻く。②柚子のソースは白菜の中に巻き込んでおく。③三つ葉で縛って、柚子の皮を挟む。④ハナビラタケを手前に盛り付ける。⑤ヒラメのダシ15mℓ(計量スプーン１杯)を茸に回しかける。⑥冷蔵状態から200℃のオーブンで13分蒸し煮にする。
■準備／［ヒラメ］①神経抜きにした4〜5kgのヒラメ１匹でChristmas Dinner 40人分をまかなえる。②できるだけブロックを使用。腹身やカマ付近は賄いにする。③鱗に金タワシの金属片が絡むから要注意。
■準備／［ヒラメのブロード］／①アラを焼いて、ミルポワ、塩、白ワイン、ル・クルーゼいっぱいの水で煮出す(生臭さ厳禁)。仕上がりは２ℓ程度になる。②状態の良し悪しが大事なのでできれば小分けにして冷凍する。
Dessert.2 クリスマスドルチェ
■追加／①ミントシロップ、フレッシュのブラックベリーや木苺(カスタード)を追加する。②プレートにMerry Christmasを書く。
その他
■今年のChristmasは一休に掲載しなかった。常連だけで埋まるが、直前でキャンセルが出た時に一休での掲載ページを作成しておかなかったので募集そのものがかけれなくて困った。来年は、掲載ページは一応作成しておいて、ギリギリのキャンセル対策としてもっておいた方が安全。
■Christmas飾りは12月から行う。ロックグラスとリーデルO(大きい方)を使用。
■来季参考／サーモンのミキュイを冷前菜扱いにして品数を増やす。
■10,000円で告知したため、ポスは9,100円×サービス料金10%で入力。ランチは10,000円をサービス料金込で直接入力するなど曖昧になった。来年は、昼夜ともに別途10％と表記した方が良い。
■ワインセットは＋400円に設定。乾杯用には「今年１年間で一番気に入ったもの」と紹介してコスタリパを出した。サブレのアーモンドプードルに合わせてヴェルナッチャ・ディ・オリスターノを出した。
■内野さんは最終営業日を希望(乾杯サービス)。水野さんは25日に４人で来店(10,000×４、持ち込み料金とサンペレグリノ代込み)。
おしまい
