Aoyama
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Cuccina 2020-22 B-side

目次

2020-22

Winter -2 0101〜0228

Amuse-Antipasto

Minestra 聖護院カブ 2022

■聖護院カブのスープ(2022年)/①スープ皿のエッジにレジャーノを山盛りにする。②セルクルで円形にくり抜いたチュイル(緑)を上に乗せる。③チュイルの上にクリーニングピングタイムを数枚乗せる。

Primo Piatto -1

Primo Piatto -2

Contorno

Secondo Piatto

Dessert.1

Dessert.2

Dessert.3

Spring -1 0301〜0415

Amuse-Antipasto

Minestra 

Primo Piatto -1

Primo Piatto -2

Primo Piatto -3 桜鯛 甘夏とアサリのソース 筍とウルイ

■盛付/①真鯛を横置きにする。②アサリと甘夏のソースを置く。③筍とウルイを飾る。甘夏の皮を削る。

■来季参考/筍とウルイは月中旬までが限界。イタリアをどこに組み込むかが問題。

Secondo Piatto

Dessert.1

Dessert.2

Dessert.3

Spring -2 0415〜0530

Amuse-Antipasto

Minestra

Primo Piatto -1

Primo Piatto -2 ホロホロ鳥のトルテッリ 空豆とグリーンアスパラガス 2022

■準備/①詰め物。ホロホロ鳥250〜300g。スペック60g。燻製ベーコン50g、モルタデッラ25g、パルミジャーノ25g、卵黄適量、塩2g、黒胡椒1g。②生地3.5g。詰め物3.5g。1人分個。

■盛付/①イオ皿に、ラビオリ5個。空豆、グリーンアスパラガスを皿に盛り付ける。②ホロホロ鳥のブロードを流す。矢車菊やスナップエンドウの花、セルフィーユを飾る。②スプーンで食べてもらう。

■前年参考/【2021年】①スルスルのブロードではなくやや濃度のあるクレソンのソースを使用。

■次回参考/①急須で熱々のブロードをサーブする。鶏節やカツオ節など出汁を工夫する。サイフォンを用いてハーブの香りを移すなどプレゼンテーションを工夫する。

Primo Piatto -3

Secondo Piatto 

Dessert.1

Dessert.2

Dessert.3

Summer -1 0601〜0715

Amuse-Antipasto

Minestra

Primo Piatto -1

Primo Piatto -2

Primo Piatto -3 スズキ 苦瓜のソースとナスタチウム

■盛付/①スズキ、ヒラスズキ、真鯛などを使用。苦瓜のソースを丸く落とす(苦手な人いる)。ナスタチウムをセルクルで丸くくり抜く。ズッキーニを円柱状にしてソテーする。曲がらせたハリハリを飾る。

Secondo Piatto 丹波篠山の夏鹿 エスプレッソのソース

■準備/[ソース]①フォンドヴォー、キャラメル、エスプレッソで甘苦いソースを造る。[付け合せ]①黒大根、紫カラシナなど黒で統一する。

Dessert.1

Dessert.2

Dessert.3

Summer -2 0715〜0831

Amuse-Antipasto

Minestra

Primo Piatto -1

Primo Piatto -2

Contorno

Secondo Piatto

Dessert.1 トウモロコシのジェラート

■来季参考/①トウモロコシピューレを紀伊國屋で購入する。②キャラメルを最後に加える。

Dessert.2

Dessert.3

Autumn -1 0901〜1015

Amuse-Antipasto

Minestra バターナッツ南瓜

■盛り付け/①パートブリック(16✕1.8cm)。パルミジャーノ。シナモンのチュイル。

Primo Piatto -1 穴子とポルチーニ茸のリゾット

■準備/①魚ポチ「韓国産開き穴子(冷凍)」を使用。たっぷりの湯でヌメリを落とす。あっさりめの煮穴子を作って保存(和食にならないように注意)。②ドライポルチーニ20gをぬるま湯500gで1時間かけて煮出す(仕上がり量450g)。

■盛付/①スペルト小麦35g、穴子35g。ドライポルチーニの出汁とマルサラでリゾット仕立てにする。②ローストしたクルミ、アマランサスやペンタスを飾る。カカオパウダー。

■来季参考/①フレッシュの穴子は高い? ②冷凍ポルチーニを加えると穴子の原価を下げれる。③穴子、マルサラ、ポルチーニ、刻んだイタリアンパセリ、アマランサスとか鉄板系で良いのでは。

Primo Piatto -2 サーモンのミキュイ 無花果とバルサミコ 2022

■準備/[サーモン]①魚ポチで背ブロック(クレハ真空パック)を購入。フェンネル、塩、砂糖で45分ブランシールする。②42℃で60分ミキュイに仕上げる。

■盛付/①サーモン、無花果、紅くるり大根のスライス(コルネ型)、紫キャベツスプラウト、ピンクペッパーなどを飾る。紅くるり大根はラディッシュのスライスでも可。ミョウガのマリネ(木苺+蜂蜜)。②バルサミコのソースを流す。

■次回参考/普通に冷前菜扱いにしてスガハラに盛り付けた方が良いのでは。Christmasの追加メニューに丁度良い。

Contorno

Secondo Piatto

Dessert.1 花梨のジェラート

■来季参考/花梨を先にコンポートにしてからジェラートにする。

Dessert.2

Dessert.3

Autumn -2 1016〜1130

Amuse-Antipasto

Minestra 

Primo Piatto -1

Primo Piatto -2 雉とカカオのトルテッリ 菊芋のソースと蓮根 2019

■準備/[雉]①半身で焼き上がり約280g、野菜80g、トリュフ塩5g、レジャーノ15g、黒胡椒1g。[トルテッリ]①メモリ8。1人5個。1個3.5g前後。

■盛付/①イオの底にソースを流す。②トルテッリを置く。③蓮根のチップスを飾る。④アマランサスを飾る。スプーンでソースごと食べてもらう。

■来季参考/①菊芋のソースをもっと作り込む必要がある。マルサラとかポルチーニと相性良さそう。②タイムをうまく効かせると面白い。③トルテッリにも何かしらのソースを上からかける。④トリュフ塩のパートブリックとか合いそう。

Contorno

Secondo Piatto

Dessert.1

Dessert.2

Dessert.3

Winter -1 1201〜1231

Amuse-Antipasto

Minestra

Primo Piatto -1

Primo Piatto -2

Contorno

Secondo Piatto

Dessert.1

Dessert.2

Dessert.3

Christmas 1222〜1225

Amuse-Antipasto

Minestra

Primo Piatto -1

Primo Piatto -2

Contorno

Secondo Piatto

Dessert.1

Dessert.2

Dessert.3

おしまい

ABOUT ME
umi aoyama
italian restaurant owner/chef sommelier/㈱PIENI代表