2020-22
Winter -2 0101〜0228
Amuse-Antipasto
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Minestra 聖護院カブ 2022
■聖護院カブのスープ(2022年)／①スープ皿のエッジにレジャーノを山盛りにする。②セルクルで円形にくり抜いたチュイル(緑)を上に乗せる。③チュイルの上にクリーニングピングタイムを数枚乗せる。
Primo Piatto -1
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Primo Piatto -2
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Contorno
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Secondo Piatto
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Dessert.1
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Dessert.2
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Dessert.3
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Spring -1 0301〜0415
Amuse-Antipasto
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Minestra
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Primo Piatto -1
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Primo Piatto -2
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Primo Piatto -3 桜鯛 甘夏とアサリのソース 筍とウルイ
■盛付／①真鯛を横置きにする。②アサリと甘夏のソースを置く。③筍とウルイを飾る。甘夏の皮を削る。
■来季参考／筍とウルイは月中旬までが限界。イタリアをどこに組み込むかが問題。
Secondo Piatto
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Dessert.1
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Dessert.2
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Dessert.3
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Spring -2 0415〜0530
Amuse-Antipasto
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Minestra
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Primo Piatto -1
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Primo Piatto -2 ホロホロ鳥のトルテッリ 空豆とグリーンアスパラガス 2022
■準備／①詰め物。ホロホロ鳥250〜300g。スペック60g。燻製ベーコン50g、モルタデッラ25g、パルミジャーノ25g、卵黄適量、塩2g、黒胡椒1g。②生地3.5g。詰め物3.5g。１人分個。
■盛付／①イオ皿に、ラビオリ５個。空豆、グリーンアスパラガスを皿に盛り付ける。②ホロホロ鳥のブロードを流す。矢車菊やスナップエンドウの花、セルフィーユを飾る。②スプーンで食べてもらう。
■前年参考／【2021年】①スルスルのブロードではなくやや濃度のあるクレソンのソースを使用。
■次回参考／①急須で熱々のブロードをサーブする。鶏節やカツオ節など出汁を工夫する。サイフォンを用いてハーブの香りを移すなどプレゼンテーションを工夫する。
Primo Piatto -3
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Secondo Piatto
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Dessert.1
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Dessert.2
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Dessert.3
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Summer -1 0601〜0715
Amuse-Antipasto
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Minestra
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Primo Piatto -1
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Primo Piatto -2
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Primo Piatto -3 スズキ 苦瓜のソースとナスタチウム
■盛付／①スズキ、ヒラスズキ、真鯛などを使用。苦瓜のソースを丸く落とす(苦手な人いる)。ナスタチウムをセルクルで丸くくり抜く。ズッキーニを円柱状にしてソテーする。曲がらせたハリハリを飾る。
Secondo Piatto 丹波篠山の夏鹿 エスプレッソのソース
■準備／［ソース］①フォンドヴォー、キャラメル、エスプレッソで甘苦いソースを造る。［付け合せ］①黒大根、紫カラシナなど黒で統一する。
Dessert.1
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Dessert.2
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Dessert.3
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Summer -2 0715〜0831
Amuse-Antipasto
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Minestra
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Primo Piatto -1
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Primo Piatto -2
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Contorno
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Secondo Piatto
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Dessert.1 トウモロコシのジェラート
■来季参考／①トウモロコシピューレを紀伊國屋で購入する。②キャラメルを最後に加える。
Dessert.2
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Dessert.3
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Autumn -1 0901〜1015
Amuse-Antipasto
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Minestra バターナッツ南瓜
■盛り付け／①パートブリック(16✕1.8cm)。パルミジャーノ。シナモンのチュイル。
Primo Piatto -1 穴子とポルチーニ茸のリゾット
■準備／①魚ポチ「韓国産開き穴子(冷凍)」を使用。たっぷりの湯でヌメリを落とす。あっさりめの煮穴子を作って保存(和食にならないように注意)。②ドライポルチーニ20gをぬるま湯500gで１時間かけて煮出す(仕上がり量450g)。
■盛付／①スペルト小麦35g、穴子35g。ドライポルチーニの出汁とマルサラでリゾット仕立てにする。②ローストしたクルミ、アマランサスやペンタスを飾る。カカオパウダー。
■来季参考／①フレッシュの穴子は高い？ ②冷凍ポルチーニを加えると穴子の原価を下げれる。③穴子、マルサラ、ポルチーニ、刻んだイタリアンパセリ、アマランサスとか鉄板系で良いのでは。
Primo Piatto -2 サーモンのミキュイ 無花果とバルサミコ 2022
■準備／［サーモン］①魚ポチで背ブロック(クレハ真空パック)を購入。フェンネル、塩、砂糖で45分ブランシールする。②42℃で60分ミキュイに仕上げる。
■盛付／①サーモン、無花果、紅くるり大根のスライス(コルネ型)、紫キャベツスプラウト、ピンクペッパーなどを飾る。紅くるり大根はラディッシュのスライスでも可。ミョウガのマリネ(木苺＋蜂蜜)。②バルサミコのソースを流す。
■次回参考／普通に冷前菜扱いにしてスガハラに盛り付けた方が良いのでは。Christmasの追加メニューに丁度良い。
Contorno
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Secondo Piatto
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Dessert.1 花梨のジェラート
■来季参考／花梨を先にコンポートにしてからジェラートにする。
Dessert.2
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Dessert.3
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Autumn -2 1016〜1130
Amuse-Antipasto
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Minestra
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Primo Piatto -1
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Primo Piatto -2 雉とカカオのトルテッリ 菊芋のソースと蓮根 2019
■準備／［雉］①半身で焼き上がり約280g、野菜80g、トリュフ塩5g、レジャーノ15g、黒胡椒1g。［トルテッリ］①メモリ８。１人５個。１個3.5g前後。
■盛付／①イオの底にソースを流す。②トルテッリを置く。③蓮根のチップスを飾る。④アマランサスを飾る。スプーンでソースごと食べてもらう。
■来季参考／①菊芋のソースをもっと作り込む必要がある。マルサラとかポルチーニと相性良さそう。②タイムをうまく効かせると面白い。③トルテッリにも何かしらのソースを上からかける。④トリュフ塩のパートブリックとか合いそう。
Contorno
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Secondo Piatto
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Dessert.1
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Dessert.2
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Dessert.3
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Winter -1 1201〜1231
Amuse-Antipasto
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Minestra
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Primo Piatto -1
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Primo Piatto -2
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Contorno
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Secondo Piatto
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Dessert.1
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Dessert.2
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Dessert.3
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Christmas 1222〜1225
Amuse-Antipasto
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Minestra
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Primo Piatto -1
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Primo Piatto -2
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Contorno
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Secondo Piatto
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Dessert.1
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Dessert.2
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Dessert.3
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おしまい
