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IWSS:産地と料理 2024

産地と料理

北イタリア

Valle d’Aosta

Mocetta (モチェッタ):カモシカの生ハム

■Trota (トロータ)alla Valdostana:ソテーしたマス、レモンの皮、レーズン、ビネガー、人参。

■Zuppa Valpellinese (ヴァルペッリネーゼ):キャベツ、パン、フォンティーナの入ったスープ

Costoletta alla Valdostana:フォンティーナチーズを加えた仔牛のカツレツ。レモンを添える。【樽系の白】フォンティーナ特有のコクと仔牛の優しい風味に同調。

Civet di camoscio (シヴェット・ディ・カモーショ):カモシカ(ジビエ)の赤ワイン煮込み。スパイス。【濃密な赤】蝦夷鹿肉の赤ワイン煮込み。

Carbonade (カルボナーデ):牛肉を赤ワイン(本来はビールで煮込む : ベルギー料理)で煮込んだ料理。牛肉にはクローブ、ジュニパーベリー、玉葱を加えて煮る。【濃密な赤】

■Fonduta:フォンティーナを使ったチーズフォンデュ

■Polenta Concia:フォンティーナを加えたポレンタ。

Gnocchi con Fontina:ジャガイモのニョッキとフォンティーナのソース。【樽系の白】【充実した白】フォンティーナのコクと滑らかな質感。

■Caffe alla valdostana  ※食後にグロッラという木製のカップで飲むグラッパまたはリキュール入りのコーヒー

■Formaggio:Fontina (半加熱圧搾/牛乳)

Piemonte

■Carne cruda battuta:ピエモンテ牛の生肉を刻んだものにレモン、塩をかけた料理

■Bagna Cauda

■Peperone ripieno:ピーマンにツナ、ケッパーなどを詰めた料理

■Vitello tonnato:仔牛の薄切りにツナマヨネーズのソースを添えた料理

Tajarin al Tartufo:卵黄の割合の多い手打ち細麺にバター系のソース、アルバの白トリュフを削る。【熟成したNebbiolo】繊細で複雑な風味の料理に。

■Agnolotti del plin:肉を詰めた小ぶりのラビオリ。

Brasato (ブラザート):牛肉の塊に焼色を付け、赤ワインとフォンドヴォーを加えて弱火で長時間煮込んだ料理。【濃厚な赤】煮詰めた赤ワインとフォンドヴォーのしっかりとした風味や滑らかな質感に同調。

■Torta di nocciola:ヘーゼルナッツのタルト

■Formaggio:Castelmagno (非加熱圧搾/牛乳主体)、Bra (非加熱圧搾/牛乳主体)、Raschera (非加熱圧搾/牛乳主体)、Robiola di Roccaverano (ソフト/山羊50%以上)

Liguria

■Trenette (Trofie) al pesto genovese:バジル、松の実、Parmiggianoとオリーブオイルを加えたペーストとトレネッテ(トロフィエ)

Pansoti con la Salsa di noci (パンソーティ):ラビオリにクルミのソースをかけた料理。【木樽系の白】クルミのソースに同調。詰め物は野草とリコッタなど。

■Buridda:干ダラなどを使った魚介のスープ。

■Ciuppin (チュッピン):魚介を裏ごししたスープ 

■Cappon Magro:大皿の上に10種類近い魚介類や野菜を盛り付けた料理。Salsa Verdeを使用。Pesce Cappon (ホウボウ)。 ※Cappone(雄鶏)がMagro(無い)

■Cima alla genovese:仔牛の胸肉を袋状にして、仔牛のミンチ、胸腺、野菜、卵を加えて縫い、火を通して冷製にした料理

Lombardia

■Salame Milano

■Risorro alla Milanese

■Bresaola (ブレサオラ):Valtellina名産:牛肉の生ハム

■Minestrone

Tortelli di Zucca :マントヴァ県

■Pizzoccheri:Valtellina 名産のそば粉のパスタ。縮緬キャベツ・チーズ・バター。

■Costolatta alla milanese:骨付きの仔牛肉を叩いて溶き卵とパン粉をまぶして揚げた料理

Ossobuco alla Milanese:仔牛のスネ肉の輪切り(骨付き)を白ワインで柔らかく煮た料理。サフランのリゾットを添える。【充実した白】

■Busecca (ブセッカ):仔牛の胃袋をインゲン豆、トマトと煮込んだ料理 

■Cassoeula (カッソーラ):豚足や豚の頭と縮緬キャベツの煮込み

■Panettone

■Formaggio:Gorgonzola (青カビ/牛乳)、Taleggio (ウォッシュ/牛乳)、Quartirolo Lombardo (ソフト/牛乳)、Grana Padano、Mascatpone

Trentino-Alto Adige

■Speck:燻製した生ハム

■Knödel (クネーデル)/(伊)Canederli (カネデルリ):パン団子(ベーコン・ハム・卵など追加)でコンソメに浮かべたり、セージバターソースで食べることが多い。

Leberknödelsuppe (レバークネーデルズッペ):仔牛のレバーを入れたクネーデルとスープ。

■Minestra d’Orzo:大麦のスープ

■Forelle Blau (フォレッレ・ブラウ):アルプスの鱒をクールブイヨンで煮た料理

Risotto con le mele:特産の林檎入りリゾット。【樽系の白】熱を加えたリンゴの甘みと柔らかな酸味、バターのリッチな風味に同調。好みでサフラン。

■Maiale alla trentina:豚肉と特産品の林檎を一緒にローストした料理。

Strüdel (ストゥルーデル):林檎とドライレーズンを薄い生地でロールして焼いた伝統菓子。シナモンの香りとグラニュー糖の甘み。【甘口白】

■Formaggio:Spressa delle Giudicarie (スプレッサ・デッレ・ジュディカリエ) ※セミハードタイプ

Veneto

Sarde in saor (サルデ・イン・サオール):鰯を揚げて、白ワインヴィネガー、玉葱、レーズンを加えた冷前菜。【酸がシャープな白】料理のシャープな酸に同調。

■Risi e bisi:グリーンピースと米を煮込んだリゾット風の料理

Carpaccio:1950年イタリアのハリーズ・バーが発祥、もともとは牛フィレ肉を使用。魚介のカルパッチョに柑橘類のヴィネグレットは日本的発想。【柑橘系の白】ヴィネグレットをアレンジする。レモンを日本的な食材に代替する。Ferrariに合わせて、柚子(11〜12月が最盛期)のヴィネグレット。三陸(宮城、岩手、青森県)の寒ヒラメ。柚子、金柑、カボス、スダチなどワインに合わせる。

■Risotto al nero seppia:イカスミのリゾット

■Pasta e Fagioli:インゲン豆のスープにパスタを入れた料理

Bigoli in Salsa di Acciughe(アッチューゲ):ビゴリとアンチョビソース。 【ハーブ系の清らかな白】アンチョビ特有の風味に爽やかさを加える。

■Baccalá alla vicentina (ヴィチェンティーナ):バッカラを牛乳で煮込んだ料理。

■Fegato alla veneziana:仔牛のレバーを玉葱と炒めた料理。

Pastissada de caval (パスティッサーダ・デ・カヴァル):馬肉を赤ワインとスパイスで長時間煮込んだ料理。【凝縮感のある赤】【スパイシーな赤】

Radicchio Rosso di Treviso:苦みのある付け合せ。【苦みをもつ赤】

■Asparago Bianco di Bassano del Grappa

■Formaggi:Asiago (半加熱圧搾/牛乳)、Monte Veronese (牛乳/加熱圧搾)、Provolone Valpadana (パスタフィラータ/牛乳)、Grana Padano (加熱圧搾/牛乳)

Friuli-Venezia Giulia

■Prosciutto di San Daniele

Frico(フリーコ):擦り下ろしたモンタージオにジャガイモや玉葱、小麦粉を混ぜて薄いオムレツのように焼いた料理。【樽系の白】【酸が控えめの白】モンタージオやジャガイモの優しい甘みと表面の香ばしさに同調。

Gnocchi di prugne (ニョッキ・ディ・プルーニェ):干しプラム入りのニョッキ、バター系のソース、シナモンやパウダーシュガーを振る。前菜。【酸の低いトロピカルな白】

Jota (ヨータ):豚肉、燻製ベーコン、豆、ジャガイモ、ザワークラウト(発酵キャベツ)を煮て食べる具だくさんスープ。トリエステの名物。【酸が控えめの白】野菜の繊細な甘みや素朴な風味に同調。

Goulash:パプリカ(パウダー)を使ったハンガリー風牛肉のシチュー。【シンプルで心地よい赤】

⑥Formaggio:Montasio

Emilia-Romagna

■Prosciutto di Parma, Mortadella di Bologna, Culatello di Zibello:Culatelloはジベッロ村の生ハムの一種。

Tagliatelle alla bolognese:乾燥ポルチーニを加える。 【酸の穏やかなミディアムの赤】

Lasagna al forno:ラザーニャ、ボロネーゼ、ベシャメルを何層にも重ねてオーブンで焼き上げた料理。 【酸の穏やかなミディアムの赤】

Prosciutto di Melone, Prosciutto di Fichi:夏の典型的な前菜。【酸が控えめのトロピカルな白】

■Tortellini:生ハムや挽肉などを詰めた小さなラビオリ。

■Cotoletta alla bolognese:仔牛のカツレツの上に生ハムとチーズをのせてオーブンで焼いた料理

■Bollito misto (Cotechino, Zampone):ソーセージの一種コテキーノやザンポーネ、牛の様々な部位や鶏を一緒に茹でた料理  ※Piemonte, Veneto

■Formaggio:Parmigiano Reggiano (加熱圧搾/牛乳)、Provolone Valpadana

中部イタリア

Toscana

■Crostini Toscani:鶏のレバーや仔牛の内臓で作ったパテとバケット

Lardo di Colonnata (ラルド・ディ・コロンナータ):豚の脂肪を塩漬けにして熟成。

Panzanella:パン(コンカッセにしてクルトン化)、フレッシュトマト(夏)、玉葱、バジルを入れたサラダ。 【フルーティな白】夏のトマトの力強い甘みや酸味に同調。

Ribollita:野菜、白インゲン豆、黒キャベツ、乾燥したパンを用いた冬の残り物スープ。【酸の少ない白】酸味を用いない料理、野菜や豆の素朴な風味と同調。

■Pappa al Pomodoro:トマトソースにパンを加えて煮込んだスープ

Pappardelle con il sugo di lepre (レプレ):パッパルデッレと野ウサギのラグー。

Cacciucco(カッチュッコ):ヴォルノ風魚介のスープ(ごった煮)。トマト、唐辛子、ガーリック、赤ワインが入る。 【繊細な赤やロゼ】トマトと赤ワインでしっかりと風味づけされた魚介料理。

■Trippa alla Fiorentina:牛の胃袋のトマト煮込み

Bistecca alla Fiorentina:キアニーナ牛のTボーンステーキ。炭火で外側をカリっと高温で焼ききり、中心部は伝統的にはレアで仕上げる。塩・胡椒・オリーブオイルを添えて提供する。【スモーキーな赤】【タンニンが強めの赤】機微に富んだ複雑な赤よりは、直截的で力強い赤。シンプルで豪快な料理に同調。タンニンと肉の質感が同調。

■Arista:豚ロースの厚切りをローズマリーやガーリックを効かせてローストした料理。

Cinghiale in umido (イン・ウミド):猪肉の煮込み。【グラマーでスパイシーな赤】滑らかな質感が同調。スパイスのニュアンスが料理を引き立てる。Toscana地方に残る中世の宮廷料理のレシピにはチョコレートを加えていた。

Pappardelle con il sugo di Cinghiale:パッパルデッレと猪肉のラグー。

■Formaggio:Pecorino Toscano (半加熱圧搾/羊乳)、Pecorino di Pienza

Umbria

■Lenticchie di Casteluccio (レンティッキエ・ディ・カステルッチョ):カステルッチョ村の小さなレンズ豆。高級レンズ豆。

■Strongozzi (ストロンゴッツィ):卵を使わないショートパスタ。

■Tagliatelle con il tartufo nero:ノルチャ産の黒トリュフとタリアテッレ。

Minestra di farro:スペルト小麦のスープ。古典料理。【酸の控えめの白】素朴な料理。

■Porchetta alla pergina:仔豚にハーブを詰めて丸ごと焼き上げた料理

■Formaggio:Raviggiolo Umbro (ラヴィッジョーロ・ウンブロ)。羊/山羊のフレッシュタイプ。シダの葉で巻いている。

Marche

■Olive ascorane (オリーヴェ・アスコラーネ):大粒のグリーンオリーブに挽肉を詰めてフリットにした料理

■Ciauscolo (チャウスコロ):豚肉を使った熟成期間の短い柔らかなサラミ。パテタイプ。

Brodetto di pesce all’anconetana (アッランコネターナ):魚介のスープ。アンコーナ風はトマトを使用。 【軽めのロゼ】トマトの軽い酸とワインの酸を同調させる。

■Stoccafisso all’anconetana (アッランコネターナ):干鱈をトマトで煮た料理。

■Vincisgrassi (ヴィンチズグラッシ):生ハムやパンチェッタなどの肉類や鶏の内臓などを使った濃厚なソースをラザーニャに挟んだオーブン料理。

■Coniglio in porchetta alla marchigiana (コニーリョ・イン・ポルケッタ・アッラ・マルキジャーナ):ウサギに詰め物をしてオーブンで焼いた料理

Abruzzo

■Mortadella di Campotosto (カンポトスト):真ん中に四角いラードが入ったサラミ

Ventricina:ブラックペッパーとオレンジの皮で風味を付けた豚肉のサラミ。【オレンジピールの風味をもつ赤】シダーウッドの香りの赤に同調する。

Maccheroni alla chitarra con ragú d’Agnello:キタッラと羊肉のラグー系ソース。【酸の落ち着いた野趣のある赤】少し熟成感のある柔らかな赤。

■Brodetto di pesce alla pescarese:魚介のペスカーラ風スープ

Arrosticini (アッロスティチーニ):羊肉を串に刺して炭火で焼いた料理。【タンニンのしっかりとした赤】羊肉の野性的な味わいと炭火の燻したフレーバー。シンプルで力強い料理。

■Pecora alla cottura (ペーコラ・アッラ・コットゥーラ):大きな銅鍋でスパイスとハーブ、唐辛子を効かせて羊を長時間煮込んだ料理

Molise

■Capofreddo(カーポフレッド)/Soppressata(ソプレッサータ):唐辛子を加えた乾燥サラミ。

■Cavatelli:硬質小麦(デュラムセモリナ)と水だけでの手打ちショートパスタの一種。

Taconi con Ragú d’Agnello:長方形あるいは四角い平型パスタ。

■Brodetto di Pesce:Termoliの名物で10種類近い魚介を使ったスープ。

■Mazzarelle d’agnello (マッツァレッレ・ダニェッロ):羊の内臓をスパイスと一緒に煮込んだ料理

■Formaggio:Cacciocavallo Silano (パスタフィラータ/牛乳) ※南部5州に共通

Lazio

■Suppli di riso:生ハムやモッツァレラを入れた小さめのお米のコロッケ。 

■Carciofi alla giudia:アーティチョークをオイルで揚げた料理。

■Spaghetti cacio e pepe:ペコリーノと胡椒だけをあえたスパゲッティ。パンチェッタが加わるとCarbonara。

■Bucatini all’amatriciana:グアンチャーレ、トマト、唐辛子、ペコリーノ・ロマーノのソースで和えたブカティーニ

■Trippa alla romana:仔牛の胃袋のトマト煮込み

Abbacchio alla scottadito:乳飲み仔羊のバラ肉を焼いた料理。 【タンニンの強い赤】野性味溢れる風味に同調。

Coda alla vaccinara (ヴァッチナーラ):牛のテール肉を白ワイン、トマトで煮込んだ料理。トラディッショナルなレシピはクローブ、松の実、レーズン、チョコレートを加えて重厚に仕上げる。【酸とタンニンの少ない濃密な赤】牛テールの滑らかな質感とカカオのフレーバーに同調。

■Torta di ricotta:トルタ・ディ・リコッタ。

■Formaggio:Pecorino Romagno (加熱圧搾/羊乳)、Ricotta Romagna (ホエイフレッシュ/羊乳)

南イタリア

Campania

■Pizza Margherita

■Spaghetti alle vongole

■Spaghetti alla Puttanesca:アンチョビ、オリーブ、ケッパー

■Parmigiana di melanzane:ナス、モッツァレレッラ、トマトソース、バジルを重ねてオーブンで焼いた料理。

Polpo alla Luciana:トマト、ガーリック、唐辛子でタコを長時間煮込んだ料理。【中程度の赤】煮込んだポモドーロ系の濃縮した風味。

Bistecca alla pizzaiola (ピッツァイオーラ):ソテーした仔牛肉、トマト、オレガノ、ガーリック、ケッパーのソースをかけた料理。 【酸の綺麗な赤】【充実した白】ソースの酸味や香草の風味に同調させる。

Sartú di Riso (サルトゥ):肉団子、鶏の内臓、モッツァレッラ、野菜などを米と混ぜ、型に詰めてオーブンで焼いて冷ました前菜。

■Formaggio:Mozzarella di Bufala Campana、Caciocavallo、Provolone、Scamorza

Puglia

Orecchiette con cime di rapa:オレキエッテを菜花に似た葉野菜であえた料理。 【苦みが特徴の白】チーマディラーパの青っぽさと苦みに同調。 

■Macco di fave e cicoria:乾燥空豆を煮てピュレ状にして、ソテーしたチコリをを添えた料理。

■Riso e patate:米とジャガイモを一緒に煮たスープとリゾットの中間的料理 

Agnello al forno:ガーリックとローズマリーで風味付けした仔羊のロースト。 【粗めのタンニンの赤】野趣溢れる、野性味のある料理。 

■Formaggio:Canestrato Pugliese (非加熱圧搾/羊肉)、Burrata (モッツァレラのような生地を生クリームと一緒に巾着状にした加工チーズ)。

Basilicata

Soppresata (ソップレサータ):粗挽きの豚肉のサラミ 【同郷の赤】

Salame Pezzente (サラーメ・ペッツェンテ):豚の内蔵を使ったサラミ。 【同郷の赤】

■Salsiccia:豚肉の腸詰め

■Gnummareddi (ニュンマレッディ):羊や山羊の内蔵の串焼き

■Pignata (ピニャータ):羊肉、サラミ、トマト、ジャガイモ、玉葱、赤唐辛子などを陶器の鍋に入れて粘土で密閉して暖炉で煮る料理

■Baccala con i peperoni cruschi:名産の乾燥させた赤唐辛子(ペペローニ・クルスキ)に茹でたバッカラを合わせた料理

■Formaggio:Canestrato di Moriterno(羊-ハード)、Pecorino di Filiano (羊)

Calabria

■’Nduja (ンドゥイヤ)  (赤) ※唐辛子を多く使った辛いサラミ

Maccheroni alla pastora:ペンネに似た手打ちパスタをリコッタであえた料理

Sarde alla menta:ミントで風味付けしたイワシの南蛮漬け。【酸の強い白】

■Tortiera di alici (トルティエーラ):イワシをケッパーと胡椒で味付けしてグラタンにした料理

■Tonno bollito:茹でたマグロにオイル、香草、黒胡椒をまぶした料理。

■Polpette alla mammolese (マッモレーゼ):豚挽肉を使った大きめのミートボールをトマトソースで煮込んだ料理。

Capretto allo spiedo (アッロ・スピエド):仔山羊の串焼き 【野性味のある赤】炭火の燻した香りと野趣溢れる料理。

Sicilia

■Arancino di riso (al ragu o al burro) :お米のコロッケ。(al ragu)トマトソースであえた米の真ん中に肉のラグー。(al burro)バターであえた米の真ん中にチーズ。

■Caponata:火を通したナス、パプリカ、ズッキーニなどをトマトソースで煮込んだ料理。冷まして冷前菜にする。【軽めの赤やロゼ】野菜のもつデリケートな風味を消さない。

■Cuscus di pesce:トラパニ周辺。魚のソースをかけたクスクス料理

Pasta con sarde:イワシ、干しブドウ、松の実、フェンネル(葉)が入ったパスタ料理 【香草系の白】フェンネル特有の青々しい香りに同調。

■Pasta alla Norma:茄子とトマトのソースに熟成したリコッタを合わせてパスタとあえた料理

Insalata di arance:オレンジにオリーブオイル、塩、胡椒をかけるサラダ 【柑橘系の白】ワインのもつ生き生きとした酸味を活かす。

Farsumagru (ファルスマーグル):仔牛肉にサルシッチャ、モルタデッラ、卵、チーズなどを詰めて巻きブロードで煮た料理。ソースを添える。 【樽系白】

■Cannoli:筒状に揚げた生地に、砂糖を加えたリコッタと柑橘類の皮のコンフィを添えたデザート。

■Cassata di siciliana  (甘白) ※スポンジケーキにリコッタ、アーモンドペースト、ドライフルーツを重ねた料理

■Formaggio:Ragsano (パスタフィラータ・牛乳)、Pecorino Siciliano

Sardegna

Malloreddus (マッロレッドゥス):セモリナ粉の手打ちニョッキ(カヴァテッリに近い)で、ポモドーロ系のソース、ほぐしたサルシッチャ、ペコリーノの濃厚なソースをあえた料理 【中程度の赤】ポモドーロ系で力強い風味に赤ワインを同調させる。

■Su farru (ス・ファッル)  (白) ※小麦とチーズのスープ

■Pane carasau (パーネ・カラサウ)/Carta da Musica (カルタ・ダ・ムジカ)  ※紙のように薄いパン。羊飼いが放牧にもっていった保存食

Fregola:クスクスに似た粒上のパスタでアサリと魚介のソースであえる料理。【塩味や苦みのある白】アサリ特有の海の香りや苦みに同調させる。

Aragosta arrosta/Aragosta alla griglia:伊勢海老のロースト。  【繊細な甘みの白】Gewürztraminerなど甘みをもつワインを伊勢海老など甲殻類の甘みと同調させる。

■Bottarga:カラスミ、ボラの卵巣を干したもの 

Porceddu (ポルチェッドゥ):仔豚の丸焼き。香草やミルトで香り付けすることが多い。 【樽系の白】仔牛肉や子豚肉など繊細な白身肉にミルキーな白を同調させる。 

■Formaggio:Pecorino Sardo (半加熱圧搾/羊肉)、Fiore Sardo (非加熱圧搾/羊乳) 【ふくよかな白】Fiore Sardoの微かな甘みとミルキーな風味に同調。

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umi aoyama
italian restaurant owner/chef sommelier/㈱PIENI代表